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葡萄酒中為何含有二氧化硫？


現在葡萄酒是由葡萄汁發酵而成 。葡萄汁中有大量的糖，在發酵過程中酵母菌會把它們轉化成酒精 。所以，發酵越充分，轉化就越完全，最后的成品中酒精就越多，糖就越少 。
糖的殘留量決定了葡萄酒的“干”度 。比如，“干紅”是指糖含量很低的紅葡萄酒，而含糖量高的叫做“甜葡萄酒” 。不同的“干度”和其他微量成分，比如單寧、多酚化合物等，構成了葡萄酒的千差萬別 。
葡萄汁的發酵是由酵母菌來完成，但還有一些雜菌也可以在其中生長 。所以，要讓葡萄汁按照人們的希望轉化，必須得有一只“魔手”來控制它們 。比如說，在葡萄剛剛榨出汁，還未發酵之前，需要“保鮮”，否則，人們扶植掌控的“好酵母”還沒開工，葡萄汁中天然存在的細菌已經不甘寂寞，把葡萄汁破壞掉了 。而另一方面，葡萄汁一旦開始發酵，就會有“不把糖吃光耗盡絕不收兵”的趨勢 。所以要想在成為“干葡萄酒”之前，留下一些糖，成為“甜葡萄酒”或者“半甜葡萄酒”，就需要提前終止酵母菌的活動 。
即使釀造好了葡萄酒，事情也還沒有完 。一方面，葡萄酒中依然有糖（哪怕是干葡萄酒，也多少還是有點糖的），同樣可以成為細菌的樂園 。另一方面，終止酵母菌往往不能把它們趕盡殺絕，可能還會有一些節后余生的幸存者 。它們繼續生長，會改變葡萄酒的口味 。此外，也還可能會有其他把酒精轉化成醋酸，把葡萄酒變成“葡萄醋” 。在這種情況下，進一步滅菌是必不可少的 。加熱當然不行——加熱固然可以滅菌，但也會破壞葡萄汁的風味，在葡萄酒釀造中并不適宜 。所以，加入某種“保鮮劑”或者“防腐劑”，也就是不得已而為之的事情 。
除此以外，葡萄酒的風味和傳說中的“保健功能”，很大程度上取決于其中的抗氧化劑 。而抗氧化劑的特點就是，自己容易被氧化 。所以要保護這些成分的抗氧化活性，就需要加入更強大的抗氧化劑來做“護花使者” 。
以上提到的“保鮮劑”“防腐劑”“抗氧化劑”，從技術角度來說可以通過不同的方式來實現 。但是，在葡萄酒工藝的發展進程中，人們發現：原來二氧化硫可以單槍匹馬單搞定所有任務！
【葡萄酒中為何含有二氧化硫？】將二氧化硫用于葡萄酒中至少有幾百年的歷史，生產工藝發展到今天，也沒有找到更好的替代方案 。所以，不管人們對于二氧化硫有多大的疑慮，葡萄酒行業還依然廣泛使用著它 。
除了少數反對一切添加劑的人，人們更關心的還是——加了這些東西，食物還安全嗎？其實一切的安全與危害，都是建立在“吃了多少”的基礎上 。
實際上，在酵母發酵的過程中，會“天然”地產生一定量的二氧化硫 。不過這個量比較小，不足以完成所有任務，還需要額外添加 。這里添加的并不一定是二氧化硫氣體（使用不方便），而可以是它的衍生產物——各種亞硫酸鹽、焦亞硫酸鹽、亞硫酸氫鹽等等 。這些物質能夠實現跟二氧化硫類似的功能，在計算它們的含量和使用量時，也是以二氧化硫的含量來作為基準 。
在歐美，當葡萄酒中的二氧化硫含量超過10ppm（百萬分之一，1ppm=1毫克/千克=1毫克/升），就必須標明“含二氧化硫” 。由于天然發酵產生的量往往比這要高，所以幾乎所有的葡萄酒都會有這一標注 。（不過他們并不要求標明具體含量數值 。）至于葡萄酒中二氧化硫的上限，美國是350ppm，中國是250ppm，對于“甜型”葡萄酒或者果酒，中國放寬到400ppm 。不過實際上，要實現所需功能，并不需要這么大量的二氧化硫，美國對葡萄酒檢測統計的結果是平均100ppm上下 。