防腐劑大概是食品添加劑中最受詬病的種類 。對于那些追求“純天然”的人來說，“防腐劑”就意味著“有害”，而“化學防腐劑”更是“惡貫滿盈” 。對很多食品而言，不進行“防腐”就無法長時間保存 。于是，“天然防腐劑”就有了巨大的號召力 。只要宣稱“不含防腐劑”，就可以賣出很好的價錢來 。最近發現的 “比辛（bisin）”，被稱為“全天然的保鮮劑”，一經披露就引起了巨大關注 。
比辛到底是什么東西？它特殊在哪里？真的能終結“化學防腐劑”嗎？為了回答這些問題，我們從細菌說起 。
細菌在自然界中幾乎無所不在 。雖然人類對它們的認識有可以算得上相當深入，不過要是與它們的復雜程度比起來，也就只能算是管中窺豹 。
好在多數細菌與人類相安無事 。哪怕是呆在人類的胃腸中，也基本上是低調做菌，讓絕大多數人忘記了它們的存在 。
不過，就象人類中不會有大同世界，細菌中也總還是有一些“不能名垂青史，也要遺臭萬年”的恐怖分子 。它們在各種地方出沒：在食品中，讓食品腐敗變質；吃到人體內，就讓人生?。挥龅搅藗?，就導致感染 。人們對細菌的印象，往往也就由這些“活躍分子”來產生 。這就像喜歡“地圖炮”的人們，會因為某個地區出小偷或者假貨，而給那個地方貼上標簽一樣，細菌往往也就因為那一部分活躍分子而成了人們要“剿滅”的對象 。
但是細菌的世界實在太大了，它們抵抗打擊也各有神通 。雖然人類很聰明，對任何一種具體的細菌都能對癥下藥，但是“多國細菌”聯合來襲的時候，這種“一一化解”的方式就捉襟見肘 。在跟細菌的斗爭中，人類需要的是“見鬼打鬼，遇佛殺佛”的渾不吝 。在科學術語上，這樣渾不吝的殺菌劑，被稱為“廣譜殺菌劑” 。殺菌劑，在食品上，通常稱為“防腐劑”；而在醫藥上，就是“抗生素” 。
不過，再廣譜的殺菌劑，往往有還是只對一類細菌有效 。遇到了對它的攻擊力免疫的細菌，也就無能為力 。許多人很困惑：為什么會有那么多的防腐劑，有時候一種食品里還會用上不止一種？原因就象打仗：當敵人是立體防御的時候，你也只能進行立體攻擊 。
對細菌有一個最粗略的分類，就是把細菌進行“革蘭氏染色” 。染完之后紫色的，稱為“革蘭氏陽性菌”；粉色或者紅色的，稱為“革蘭氏陰性菌” 。二者在細胞結構上最大的區別在于：前者有很厚的細胞壁，而后者有一層堅韌的外膜 。這層外膜能夠擋住一些抗生素和溶菌酶的襲擊，使得它們更難殺滅 。
除了細菌種類的不同導致的抗菌性，細菌本身還是“適者生存”的典范 。哪怕是受到有效抗菌劑的進攻，也會有一些細菌能夠大難不死 。這些劫后余生的細菌繁衍生息，最后就對這種殺菌劑“魔高一丈”了 。這個過程，就被稱為“抗生素抗性”的產生 。人類與細菌的斗爭，也就是不停地去尋找“一丈”之上的那“一尺” 。
正如許多人擔心的那樣，殺菌劑既然能夠殺滅細菌，那么也可能對人類有危害 。對于一種殺菌劑來說，殺菌需要一個“有效劑量” 。不對人體產生危害，又會有一個“安全劑量” 。如果有效劑量比安全劑量還高或者接近，那么用起來就比較危險；有效劑量比安全劑量小得越多，就越安全 。
所以，衡量一種殺菌劑的好壞，最關心的指標就有了這幾個：廣譜性（能殺多少種細菌）；安全性（有效劑量與安全劑量之間的差距），以及導致“抗生素抗性”的速度 。

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