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怎樣分辨肉類食品優劣？


我國肉類產品主要存在4類安全隱患：獸藥殘留超標；違規使用飼料添加劑，比如在飼料中添加瘦肉精；食品添加劑超標，比如防腐劑、色素、香精、發色劑超標；含有寄生蟲和微生物指標超標，比如含有囊包蟲和大腸桿菌超標，以及屠宰、加工、運輸和銷售環節的環境衛生問題 。
一般新鮮豬肉的切面略呈紫紅色 。消費者須注意，如果肥肉部分發黃，大多存放時間比較長；當豬肉呈現青綠色，表明豬肉受到細菌污染并有還原物質存在，不宜食用 。
在牲畜被屠宰后及時進行冷卻處理，使肉的溫度在24小時內降到0℃至4℃，就能夠抑制肉中酶的活性和大多數微生物的生長繁殖，使肉的纖維結構發生變化，容易咀嚼和消化，營養的吸收利用率也更高，口感更好 。用這種方法加工出來的肉就是排酸肉 。排酸肉肉質呈鮮紅色稍暗，無腥味和草酸味，肉質滑嫩可口，蛋白質易被人體吸收，不含有害物質；而假冒排酸肉的表面缺乏光澤，有腥味和草酸味，口感肉質發柴，蛋白質不易吸收，含有害物質 。
【怎樣分辨肉類食品優劣？】豬、牛、羊肉都有可能注水 。消費者購買生肉時不僅要看光澤和彈性，還要觀察新切面上有無水珠滲出 。還可以拿張白紙貼在豬肉表面，若有水順著白紙流出，或者紙貼在肉面上，也說明肉中水分太多 。用手摸也可分辨肉中是否注水，摸上去比較粘就說明水分較多，摸上去比較光滑則表明沒有注水 。如果生肉被包裝在包裝盒里，可觀察盒底是否有水，凍上的注水肉切面能看到大小不等的冰晶 。此外，注水肉的顏色發淺粉色 。
豆豬肉也叫米豬肉，即含有寄生蟲幼蟲的病豬肉 。這類豬肉或多或少含豆狀或米狀囊包蟲，在煮肉時這些顆粒狀囊包蟲會浮起來，有的炒菜時也會從豬肉上分離 。消費者若發現豬肉上含有石榴籽一般大小的水泡，即是囊包蟲 。它非常容易與脂肪筋塊或油渣混淆，若將瘦肉上的白點放在手心中用力搓揉，如果溶化就是肉渣或脂肪，如果不溶化即為蟲卵 。
消費者分辨豬肉是否含有瘦肉精，主要是看豬肉是否含有脂肪油，如果肉皮下就是瘦肉，就可能含有瘦肉精 。含瘦肉精的豬肉肥肉比較少，正常豬肉在肉皮和瘦肉之間大約有1至2厘米厚的肥肉，但含瘦肉精的豬肉肥肉層還不到1厘米 。
消費者購買熟肉制品時，主要采用看、嗅、摸的方法鑒別新鮮程度 。醬鹵類肉制品外觀應為完好的自然塊，潔凈，新鮮潤澤，呈肉制品應有的自然色澤 。例如，醬牛肉應為醬黃色；叉燒肉表面應為紅色，內切面為肉粉色 。腸類灌制品外觀應完好無損，腸體豐滿、干爽、有彈性，組織致密，具備該產品應有的香味，無異味 。