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小姜|老家的生姜


小姜|老家的生姜
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我的老家在山東省滕州市龍陽鎮，那里盛產生姜。
生姜是人們喜歡的佐料之一，也是一種很常見的中藥材。它味辛性和，具有提味、溫通、解腥、去毒等作用?！侗静菥V目》中說它，生用發散，熟用中和。意思是說它具有發散內外寒邪，生發陽氣的作用。可以治療脾胃虛寒引起的脾胃功能不和、胃脹、胃痛、食欲不振、惡心嘔吐、大便溏稀等癥狀，對于肺寒、咳嗽、咳痰以及風寒感冒也有一定的療效。無怪俗語說“冬吃蘿卜夏吃姜，不勞大夫開藥方”。
現代科學研究表明，生姜含有油性揮發物、姜辣素、維生素、姜油酚、樹脂、淀粉、纖維以及少量的礦物質，能增強血液循環，刺激胃液分泌，興奮腸道，促進消化，提高食欲。生姜還含有一種類似水楊酸的化合物，相當于血液的稀釋劑和抗凝劑。對降血壓、降血脂、預防心機梗塞有特殊的作用。這樣看，俗話說的“晨吃三片姜，如喝人參湯”，還是有一定道理的。
我們老家產的生姜，品種和臨沂、壽光、淄博等地的不同：臨沂等地出產的生姜俗稱“大姜”，塊頭大，奶頭大，姜絲子粗，姜味不很濃。而我們老家的生姜，俗稱“小姜”，姜塊小，奶頭小，絲子細，姜味特別濃，去腥、提味的功能特別明顯。所以，一些大飯店的廚師，都常常叮囑采購，買生姜一定要買“小姜”。一些有經驗的人們，日常食用和驅寒、發汗、排濕用的生姜，平時藥劑、藥膳中用的生姜、姜片，美容店用的姜汁……也都用“小姜”。
“大姜”是怎樣種植、收獲、儲藏的，我不太清楚。對家鄉的“小姜”，我卻了如指掌，大致經過拾姜種——曬姜種——炕姜種——下姜——插帳子——封溝——拔姜——窖姜等過程。
拾姜種。就是把儲存在姜窖用作種子的姜塊提到地面上來。一般在清明前后，要湊好天，安排在早飯后。提上來之后，便放在太陽下曬，然后去掉姜塊上的泥沙，剔除有病的（主要有兩種：黑根子和癩毒）、殘損的、瘦小的。傍晚的時候，再拾到屋里去。
曬姜種。拾上來的姜種要接連曬兩三天（白天單塊擺在太陽下，晚上收拾到屋里去，放到比較溫暖的地方，用棉被等蓋上）。然后放在屋里“困”著，一般“困”四五天再拾出來曬一天，總共要“困”半月二十天的，曬三、四遍?！袄А?、曬到姜塊分頭的腋下有了裂紋，就算曬好了。
炕姜種。將準備好的“姜包”（一般是席簍子或紙箱子），周圍鋪上三層以上的草紙，把曬好的姜種芽口朝上放在里面，放滿后，上面也鋪上草紙，用繩捆結實。過去是在廚房的內頂部用木頭棚好架子，把姜包放到架子上，利用做飯時燒柴火來提高室內溫度，促進姜塊長芽?，F在，一般都不燒柴禾了，大部分是把姜包放在塑料大棚里或頂層樓里催芽。當然，催芽一定要掌握好溫度，一般在15、16度為宜。溫度過高，出的芽過細；溫度過低，出芽太慢。姜種一般要炕二十天左右，芽子長到一厘米長的時候，就該種植了。
下姜。我們那里把芽塊種下稱為“下姜”，時間一般是過了立夏。先把炕好的整塊的姜種按照芽的情況掰成種塊，每種塊上只留一至兩個大芽，其余的小芽或暗芽都要去掉（不然下到地里，以后會出荒芽子，給主植爭肥爭水）。
姜對土地的要求比較嚴格，黃土或老土地更適合其生長，漏水漏肥的沙地就不適合種植。地要深翻整平。畦種，一般畦為東西走向。畦墻要調高一些，踩實一些，行距五十七八厘米。畦整好后，在畦內先施發完酵的農家肥（圈肥最好）作底肥，再翻土整平。在畦墻陰面出較深溝，溝中再施餅肥、復合肥。整平后再在畦中偏左出淺溝，將種塊平躺放在溝中，芽朝上，株距十五六厘米。土埋，其厚兩厘米左右。澆漫頭水。