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“配制醬油”有關的水解植物蛋白與三氯丙醇知識問答


之前我們說過食醋分為釀造型和配制型兩種（釀造食醋與配制食醋的區別），而且國家分別對釀造食醋和配制食醋制定了兩套不同的標準，醬油也不例外，它跟食醋一樣也是分為釀造醬油和配制醬油（也叫勾兌醬油） 。
最近的一些報道中提到，配制醬油中含有的水解植物蛋白，用鹽酸分離的同時會產生致癌物質，這里提到的致癌物質實際上指三氯丙醇 。
水解植物蛋白（HVP）是指在酸或蛋白酶的作用下，水解含蛋白質的植物原料（如豆粕、花生粕、小麥、玉米等）所得到的多肽及氨基酸的中間混合膠體溶液，再經加工處理后得到的產物 。一些人甚至把水解植物蛋白叫做隱藏的味精來源，因為許多天然食品包含自然產生的谷氨酸，味精就是谷氨酸的鈉鹽，平時我們吃的冷凍食品、湯料等數百種常見食品中見過，水解蛋白質分解所產生的氨基酸甚至都有美容的功效 。
當用濃鹽酸水解植物蛋白（如豆粕）生產氨基酸時，鹽酸和植物蛋白中的殘留脂肪作用生成三氯丙醇 。三氯丙醇是一類公認的食品污染物，國內外毒理數據顯示它具有致癌作用，并造成腎臟和生殖系統損傷 。
酸水解植物蛋白過程中會產生三氯丙醇，加之于原料或者生產環境的不規范不合格，從而可能會導致該種物質大量存在 。而酸水解植物蛋白正是配制醬油主要原料之一，因此，配制醬油可能或多或少存在一定量的三氯丙醇 。歐盟要求三氯丙醇在醬油中的含量小于等于20μg/kg，我國對配制醬油（勾兌醬油）三氯丙醇含量沒有限量要求 。但配制醬油所使用的原料--酸水解植物蛋白調味液，其行業標準《SB 10338-2000》規定，三氯丙醇在酸水解植物蛋白調味液中的含量需≤1mg/kg 。
1、選購正規廠家所生產的產品，產品各方面有保證；
2、醬油的顏色不是越深越好，因為醬油顏色是由醬油中的氨基酸和糖類相互作用生成的一種化合物--“焦糖”來決定的 。醬油顏色越深，意味著營養物質氨基酸及糖類的消耗越多，顏色深到一定程度，醬油中的營養成份也就所剩無幾了 。好的醬油呈棕褐色或者紅褐色，鮮艷有光澤；假醬油或者變質醬油無光澤，顏色發暗，呈暗褐色或者烏黑色；伴有醬香氣，無異味；變質醬油或者假醬油有霉味、酸味、焦糊或者其它異味；
3、醬油不是越鮮越好 。一般來說，豆粕、小麥在發酵過程中，蛋白質水解成氨基酸，其中谷氨酸、天門冬氨酸等給醬油帶來了鮮味兒 。很多消費者認為醬油越鮮越好，于是一些生產廠家為迎合大眾的口味，在醬油配兌時添加水解蛋白質、谷氨酸、核苷酸等，這樣做雖然可以增鮮，但對人體健康不利 。質量好的醬油味道鮮美適口，咸中帶甜，醇厚柔和；變質醬油或者假醬油有苦味、酸味、澀味；
4、好的醬油澄清透明，不混濁，無沉淀物；變質醬油或者假醬油有霉花，有浮膜，有沉淀；
5、跟食醋一樣，購買時需要注意包裝上注明的“釀造”字樣，因為釀造醬油中含有的氨基酸等營養成分是配制型醬油所不及的 。
【“配制醬油”有關的水解植物蛋白與三氯丙醇知識問答】另外，需要注意的事并不是所有的醬油都可以用來炒菜或涼拌 。國家標準明確規定，醬油的用途有烹調和佐餐之分，且必須在標識中標明類型 。因為二者在發酵中工藝不同，衛生指標也不同，所以不能互相替代 。