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俗話說得好“小雪腌菜|明天小雪，民間傳統要腌“寒菜5寶”，老傳統別忘，酸爽咸香過冬

【俗話說得好“小雪腌菜|明天小雪，民間傳統要腌“寒菜5寶”，老傳統別忘，酸爽咸香過冬】俗話說得好“小雪腌菜 ， 大雪腌肉” ， 隨著小雪節氣的到來 ， 大半個中國都在忙著腌“寒菜” 。 所謂的“寒菜” ， 其實就是咸菜 ， 清人的《真州竹枝詞引》中說道：“小雪后 ， 人家腌菜 ， 曰‘寒菜’ ， 蓄以御冬 。 ”看來這個小雪腌菜的習俗是由來已久了 ， 一則小雪前后霜打的蔬菜豐收 ， 且口感脆而鮮甜 ， 適合腌制起來享用 。 二則以前物資匱乏 ， 腌制的蔬菜可以保存很久 ， 可以解決冬季吃菜的問題 ， 正印證了“蓄以御冬”這句話 。
俗話說得好“小雪腌菜|明天小雪，民間傳統要腌“寒菜5寶”，老傳統別忘，酸爽咸香過冬
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小雪后 ， 有哪些寒菜值得腌的呢？今天為大家分享民間最常見的“寒菜5寶”腌制方法 ， 給你的冬天增添一番風味 ， 酸爽咸香過冬天 。 腌醬豆廣泛流傳于蘇北等地的一種腌制黃豆的咸菜 ， 有兩種做法 ， 一種是要把黃豆經過發酵的做法 ， 醬香味比較濃郁 ， 腌制越久越香 ， 成品也是一種絕佳調料 ， 比較有名的菜式就是“醬豆子炒雞蛋” 。 另一種則是煮熟黃豆直接腌制的方法 ， 特點是制作比較簡單 ， 但缺少“醬”的風味 ， 不是太正宗 ， 今天就給大家分享一下 ， 正宗“醬豆”的腌制方法 ， 繁瑣一點 ， 但是好吃 。
俗話說得好“小雪腌菜|明天小雪，民間傳統要腌“寒菜5寶”，老傳統別忘，酸爽咸香過冬
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食材準備：干黃豆 ， 食鹽 ， 干辣椒 ， 花椒 ， 八角 ， 桂皮 ， 香葉干黃豆要選用那種顆粒較大的橢圓形黃豆 ， 最好不要用圓形的小黃豆 ， 黃豆先用涼水浸泡6個小時 ， 然后下鍋煮至完全熟透 ， 一捏就軟的狀態就好 。 下面就是豆子的發酵了 ， 將豆子撈出瀝干水分 ， 然后趁熱倒在一個干凈的盆里 ， 再用棉布或者舊衣服包裹蓋起來 ， 放到避光而又溫暖潮濕的地方來“捂豆子” ， 農村都是放到家中“土灶”臺的干草中發酵的 。 冬季發酵時間會久一點 ， 用手摸一摸 ， 感覺到熱氣的就是正在發酵 ， 若變涼了的就是發酵完成了 。 若嫌發酵麻煩的可以忽略這一步 ， 直接跳到下一步 。 發酵的同時來準備料水 ， 水中加入干辣椒 ， 八角 ， 花椒 ， 桂皮等香料 ， 再加入食鹽（一斤濕豆子加200克鹽）攪拌均勻 ， 燒開熬煮出香味 ， 關火后冷卻待用（此處使用的是料水來腌制 ， 也可以直接倒入辣椒醬中腌制） 。 將發酵好的豆子直接倒入料水中 ， 攪拌均勻 ， 然后裝壇腌制30天左右 ， 豆子呈現暗紅色 ， 湯水黏稠即可吃了 。 腌雪里蕻雪里蕻 ， 也叫作雪菜 ， 現在大部分人覺得只有腌制過的才可以叫作“雪菜” ， 這是因為新鮮的雪菜有一股令人不喜歡的味道 ， 而腌制過的雪菜完美地去除了這股味道 ， 而且變得更美味 ， 大部分耳熟能詳的雪菜菜式 ， 基本都是使用的腌制雪菜 ， 比如雪菜肉絲 ， 咸菜豆腐 ， 雪菜燒黃魚等等 。
俗話說得好“小雪腌菜|明天小雪，民間傳統要腌“寒菜5寶”，老傳統別忘，酸爽咸香過冬
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食材準備：雪菜5斤 ， 食鹽250克雪菜5斤左右 ， 洗干凈后先放在陽光下晾曬一天 ， 曬至雪菜發蔫為好 ， 然后摘去黃葉爛葉 。 再將雪菜切碎 ， 加入食鹽揉搓 ， 直到搓出雪菜的汁水 。 然后將所有雪菜裝入壇子里 ， 壇子要特別的消毒殺菌后再使用 ， 如此腌制20天左右就可以吃了 。 腌酸菜到了冬季 ， 北方人最少不了的就是腌酸菜 ， 酸菜羊肉 ， 酸菜燉大骨 ， 酸菜粉絲等等 ， 都是濃濃的家鄉味道 ， 如何做出酸爽開胃的酸菜也是有竅門的 ， 比如最重要的就是溫度 ， 要在5度到15度之間發酵最合適 ， 還要避免油漬的沾染 ， 否則很容易失敗 ， 至于選材 ， 沒有什么要求 ， 可以用大白菜 ， 上海青 ， 芥菜 ， 黑菜等都可以 。