燉煮食物起泡沫，留下還是撇掉？ _健康小知識

本文轉自：滄州日報
燉煮食物起泡沫，留下還是撇掉？
□本報采訪人員尹超

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燉肉、煮粥、榨果汁時，經常能在表面看到一層泡沫。有人說這是營養精華，也有人認為它們是“臟東西” ，需要撇掉。那么，這些泡沫是撇還是留？哪些該撇，哪些該留？
滄州中西醫結合醫院國醫堂主任醫師劉建介紹說，燉煮食物或沖泡茶葉、咖啡時，當液體中含有起泡和穩泡作用的表面活性劑，就會產生小泡泡。
表面活性劑是一種能夠降低液體表面張力的化合物，它是一種“兩親”分子，能和水、油融合。當液體被攪動之后，空氣會進入液體，就形成了泡沫。
食物中產生的泡沫，大部分都是因為某種生物大分子具有“兩親”的特征，比如一些食物中特有的蛋白質、二氧化碳等。
劉建介紹說，食物產生的泡沫該去該留，需要分情況來定。
【燉煮食物起泡沫，留下還是撇掉？】燉肉或涮火鍋時產生的泡沫，主要成分是蛋白質，還有一些脂肪以及其他成分，初期時還含有肉中殘留的血水（來自肉內的毛細血管），并伴隨一些雜質，雖然不會危害健康，但可能帶有腥味，賣相也不好，最好撇掉。燉煮或涮一會兒后再產生的白色泡沫，主要是肉中的蛋白質，可以保留。
煮蝦時，湯水中的紅色泡沫，主要是蝦殼及蝦頭處的內臟血水和一些雜質，最好撇去不要，否則腥味會留在湯水中，影響蝦肉的口感和味道。
打開含氣飲料時產生的泡沫是二氧化碳。過多的二氧化碳會刺激胃黏膜，從而減少胃酸分泌，影響腸胃的正常消化功能，這種泡沫最好不要喝。
劉建提醒，有害的泡沫一定要撇掉，不要飲食。
有些泡沫則可以留下，如豆漿起沫，熬粥、煮面條時產生的泡沫。
豆漿中的沫主要成分是皂甙，研究發現，皂甙具有調節脂質代謝、降低膽固醇、抗微生物、抑制腫瘤、抗血栓、免疫調節、抗氧化等生物學作用。煮一些果蔬也有類似豆漿起沫的現象，比如大棗在煮的過程中易起泡，就是因為其中含有皂甙。
而熬粥、煮面條時產生的泡沫，主要成分是蛋白質，可放心食用。
還有一些泡沫，如榨果蔬汁時產生的泡沫，包含多種物質，但它們也都是果蔬汁中的營養成分，不會對健康造成危害。這些無害泡沫，可根據個人口味去留。

燉煮食物起泡沫， 留下還是撇掉？

燉煮食物起泡沫，留下還是撇掉？