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文 | 王小偉（學者）小時候坐在自行車大杠上聽老王講中國史|天天叫外賣的兩口子是容易散伙的??？——關于飲食的現象學思考( 二 )


“80后”沒挨過餓 ， 而且經常能和家人一起正經吃飯 。 技術哲學家阿爾伯特·伯格曼（AlbertBorgmann）認為家庭聚餐具有重要的存在論意義 ， 并將之稱為“焦點事物”（focalthing） 。 焦點事物和消費事物不同 ， 前者通過操勞和身體性的投入不斷地生成意義感 ， 后者則會造成巨大的精神空虛 。 買菜、擇菜、做飯、添飯乃至刷鍋洗碗 ， 都是制造充盈生命感的重要活動 。 伯格曼的批評是深刻的 ， 天天叫外賣的兩口子是容易散伙的 。 法國著名經濟學家雅克·阿塔利（JacquesAttali）在《食物簡史》中呼吁我們努力回歸家庭聚餐 。 他認為 ， 當下社會的勞動節奏嚴重打斷了家庭聚餐的可能 。 據說只有法國人和意大利人還在固執地保持這種古老的美德 。 中國人原則上是善于聚餐的民族 ， 最不能忍受自己吃飯 。 一個人吃火鍋的女生 ， 其對座會被店員擺上一只熊 ， 以此公開宣判她的孤獨 。 為了避免“被熊” ， 我一般會在對面擺上一副筷子 ， 一邊吃一邊假裝看手表 ， 讓人誤以為是等的人沒來 。 由于工作越來越繁忙 ， 我常自我檢討 ， 總體來看 ， 這些年來能陪家人一起認真吃飯的頻率下降了 。
文 | 王小偉（學者）小時候坐在自行車大杠上聽老王講中國史|天天叫外賣的兩口子是容易散伙的?。俊P于飲食的現象學思考
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食物簡史
雅克·阿塔利/著
呂一民應遠馬朱曉罕/譯
天津科學技術出版社2021
除了在家吃飯 ， 我印象中小時候還經常在單位食堂吃飯 。 食堂的菜肴豐富 ， 我最愛吃紅燒雞塊、爆炒田螺和海帶燒白肉 。 單位食堂始終是一個特別熱鬧的場所 ， 不少干部或蹲或坐 ， 聊得熱火朝天 。 哈貝馬斯專門討論過咖啡館的變遷 ， 指其創造了一個夾在政府和市民社會之間的公共空間 ， 養育了公共良心 。 在這個空間中 ， 人們可以就各種公共議題進行討論 ， 這些討論看似閑談 ， 但最終可能促成精神變遷 。 中國的食堂和咖啡館的功能是類似的 ， 在氣氛特別熱烈的時候 ， 你甚至很難把單位食堂和英國議會區分開來 。
在體制外 ， 民眾也自發地組織起集體吃飯市場 ， 即大排檔 。 可惜這種吃法不斷被冰冷的城市生活蠶食 。 有一次去香港講課 ， 一位本地朋友帶我們去沙角邨吃大排檔 ， 場面熱烈 。 在這種人聲鼎沸的地方 ， 棉花都會好吃 。 可惜他說 ， 因為衛生不達標 ， 大排檔可能遲早要被拆除——據說最終都要挪到大商場里去 。 這不僅是香港地區的情況 ， 日本和新加坡也正在這樣執行 。 恐怕只有城市化程度不高、現代化程度不夠野蠻的國家或地區 ， 才會無暇顧及這樣的整改 。
去商場里吃飯 ， 通常是情侶的專屬 。 飯館和商店、電影院放在一起 ， 使得吃的比重大大降低了 。 而吃的東西 ， 無論是“分米雞”還是“烤魚” ， 基本都是料理包做成的 。 雖然是在店里吃 ， 實際上吃的都是“外賣” 。 外賣的主要問題在于 ， 它把整個飯菜制作過程完全交給了機器 ， 對食材的新鮮程度幾乎沒有要求 。 而食材的鮮美極短暫 ， 只有出鍋立吃才能嘗到 。 當食物被厚厚的袋子捂著 ， 在路上顛簸了半小時再拿出來時 ， 已經坨了 。 人的口味是如此墮落 ， 竟有人會點鍋包肉和烤鴨外賣 。 在整個食物的鏈條中 ， 人變成了被動的咀嚼者 。
當然 ， 這也不能全怪商家 ， 很多商場里根本不讓進燃氣 。 沒有燃氣就沒有明火 ， 沒有明火就不能炒菜 ， 而中國菜的最大特點就是炒 。 在國外吃到的中餐是否可口 ， 還要看店家有沒有一口大鐵鍋 。 一般來說 ， 鍋越大 ， 東西就越好吃 。 享譽國外的中餐里 ， “炒雜碎”排名第一 。 而檢驗一家餐廳的金標準 ， 就是炒菜的味道 ， 這直接反映了后廚大師傅的畢生所學 。 清代美食家袁枚講“熟物之法 ， 最重火候” 。 火候不是火 ， 而是指火的長短和強弱 。 商場飯店從根本上是反中餐的 ， 它拒絕承認中餐有關“火候”的基本要求 。 至于“鑊氣” ， 就更是完全不可能有的了 。 站在現象學的立場看 ， 大排檔是生活場所 ， 商場則是消費場所 。 大排檔里的餐廳同時也是廚房 ， 老板也是大師傅 ， 客人也是好友 ， 服務員也是親朋 ， 不被特定的分工所宰制 ， 消費關系僅僅是這些豐富關系中的一維 。 商場就不同了 ， 廚房被鎖住 ， 餐廳還要分雅間和普座 ， 服務員是雇工 ， 老板是股東 ， 客人則是專門來打卡的 。 場所的變遷使得飲食發生了根本變化 ， 這一變化于人生的影響 ， 則會扎實地體現在人的幸福感受能力上 。