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文 | 王小偉（學者）小時候坐在自行車大杠上聽老王講中國史|天天叫外賣的兩口子是容易散伙的！？——關于飲食的現象學思考( 三 )


不久之前流行的一首歌中有一句歌詞：“燃燒我的卡路里！”這句歌詞是深刻的 ， 它指出了將“甜甜圈”“珍珠奶茶”“方便面”還原為卡路里的物理主義傾向 。 從什么時候開始 ， 我們不再吃具體的可口食物 ， 吃的全是卡路里了呢？這種還原 ， 被稱為“食物營養主義”（FoodNutritionism） 。 卡路里作為抽象的能量概念 ， 既看不到 ， 也聞不著 。 本來通過色香味能夠直接把握的種類繁多的食物 ， 一次性隱退到黑暗之中 。
在一次技術哲學文獻閱讀課上 ， 我和學生們分享了這樣一個故事：有一位年輕人考上了中國農業大學的食品工程專業 ， 這個專業的排名在全國是位居前列的 。 這位年輕人放假回鄉 ， 回到闊別已久的奶奶家 。 奶奶住在湘西的一個小村落里 ， 聽說獨孫要回家 ， 親自宰了一只養了幾年的母雞 ， 拿了冬蟲夏草一起放在鍋里燉湯 。 年輕人看到這鍋雞湯 ， 瞥見上面飄著厚厚一層雞油 ， 還隱約看到雞肚子里的卵黃 ， 基于過硬的專業知識 ， 他當即說：湯里的脂肪太多了 ， 吃了不健康 ， 會導致動脈粥樣硬化；冬蟲夏草更是毫無營養 ， 無非就是麥角菌科的子囊菌寄生在蟲子上長出來的怪物；至于雞肉 ， 如果去皮撈出來還是可以吃的 ， 因為雞肉的蛋白質含量較高 。
可以想象 ， 年輕人的這套話語一定讓奶奶大惑不解：她不知道什么是蛋白質 ， 什么是脂肪和卡路里 ， 更不懂麥角菌科的子囊菌 。 在她的世界里 ， 老母雞湯非常有營養 ， 再加上冬蟲夏草 ， 是很好的滋補品 ， 一定能讓她的大孫子身體強壯 。 土雞湯是奶奶慈愛的食物化——她要把自己認為最金貴最難得的東西 ， 用最熱的心腸準備出來 ， 喂給自己的孫子 。 但孫子滿嘴的營養學話語立刻切斷了兩代人的情感通道 。
雞湯究竟健不健康 ， 光看卡路里是沒有結論的 。 食物健康與否 ， 只能放在生存關系中進行評估 ， 無法用熱力學來判定 。 在以前的中國農村 ， 農活重 ， 葷腥少 ， 食物匱乏 ， 人們常年吃不到富含高脂肪的和高蛋白的食物 。 直到今天 ， 中國人的食肉量同西方人相比都是微不足道的 。 對于勞動了一天的人來說 ， 一鍋帶皮雞湯下肚 ， 不存在對健康的損害 。 再比如 ， 農村飯菜口味重 ， 油鹽放得很多 ， 有營養師認為這不健康 ， 容易引起“三高” 。 實際上 ， 若農民吃沒有油鹽的菜 ， 干起活來根本使不上勁 。 干農活要出大量的汗 ， 若不能在食物中獲取足夠的鹽分 ， 人很容易患上低鈉血癥 ， 渾身無力 ， 伴有抽搐 。 這個現象最早是在英國礦工身上發現的 。 所以 ， 越是干體力活的人 ， 口味越重 ， 這是一種符合其生活情境的飲食結構 。
營養學的發展把食物豐富的內容簡單還原成一堆微不可見的營養物質 ， 這對飲食本身或許是極大的冒犯 。 尷尬的是 ， 在營養學出現之前 ， 人們往往能夠吃得非常健康 。 原始人甚至一度吃出了健康飲食的模板——他們很少吃到很甜的食物 ， 而且食物都是有機的 ， 富含維生素和纖維素 ， 也不存在工業加工食物和各種添加劑 。 吊詭的是 ， 恰恰是使得現代營養學成為可能的現代化學促進了加工食物的大發展 。 而現代健康的多數重要風險 ， 常常是吃了太多二次加工的食物所致 。
食物的隱退是很多人不可忍受的 。 越來越多的人嘗試找回食物 。 但真想要恢復食物的本味 ， 勢必是一種存在論上的企圖 ， 即要恢復食物所處的豐富的存在關系 。 光從營養學上研究味道的化學成分是不夠的 ， 如今的育種科學非常發達 ， 可以把玉米變得更甜 ， 把芋頭變得更糯 ， 以為這就是食物味道的精華 。 然而人們還在持續抱怨 ， 現在的蔬菜、豬肉都不如以前好吃了——雖然豬肉更瘦了 ， 水果更甜了 ， 蔬菜更大了 ， 但味道不對了 ， 吃不出存在感 。 “90后”和“00后”可能對此感受不深 ， 他們中的大多數生活在營養學時代 ， 對工業食物情有獨鐘 。 奶茶、薯片等零食是食品工程的最高體現 ， 在此 ， 味道被還原成了香精 ， 脫離了具體食材 ， 被鎖在玻璃瓶里 ， 等需要用的時候拿出來勾兌——這讓食物徹底脫離了情境 ， 變成了可以被任意擺弄的元素 。 最近 ， 人造肉的研發也進展迅猛 ， 據說它還可以通過讓動物顯得多余的方式來徹底解決動物福利問題 。