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這三兄弟呀|變化無常的三兄弟，但不都是好家伙


這三兄弟呀|變化無常的三兄弟，但不都是好家伙
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這三兄弟呀|變化無常的三兄弟，但不都是好家伙
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這三兄弟呀 ， 可是有著剪不斷理還亂的關系 。 你能想到嘛？在某些情況下 ， 大哥會變成二哥 ， 二哥會變成小弟 。 話說 ， 你們這樣變來變去真的好玩嗎？變成致癌物質可就不好玩啦！今天我們就來扒一扒他們的家長里短 。
先來考考大家：“有人知道他們都在哪里嗎？
疾控君
這三兄弟呀|變化無常的三兄弟，但不都是好家伙
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蔡蔡
我在蔬菜中聽過這些詞兒~
肉肉
我只在腌制食品和臘肉食品的配料表中看到過這些詞兒~
確實 ， 蔬菜和腌臘制食品中有他們的身影 。 今天疾控君就來詳細地給大家介紹下這三兄弟~
疾控君
硝酸鹽廣泛存在于食品、水及環境中 。 人體主要通過水和食品接觸硝酸鹽 ， 其中 ， 人體每日攝入的硝酸鹽中超過七成是通過食用蔬菜而來 。
這三兄弟呀|變化無常的三兄弟，但不都是好家伙
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硝酸鹽與亞硝酸鹽也被當做食品添加劑加入肉類食品當中 ， 亞硝酸鹽可以起到防腐、護色和改善風味的作用 。
這三兄弟呀|變化無常的三兄弟，但不都是好家伙
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亞硝胺則不常見 ， 主要是通過食入的亞硝酸鹽與胃中的胺類物質反應而得 ， 但它卻是我們常說的致癌物質 。
這三兄弟呀|變化無常的三兄弟，但不都是好家伙
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蔬菜中的他們
硝酸鹽是植物生長所必需的 。
農作物在生長過程中吸收環境中的硝酸鹽 ， 通過體內的植物酶生成可用氮 ， 促進它們的生長 。
這三兄弟呀|變化無常的三兄弟，但不都是好家伙
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氮肥的施用 ， 光照的控制 ， 收成的時間都會對蔬菜中的硝酸鹽含量有一定影響 。 一般來說 ， 新鮮蔬菜中存在大量的硝酸鹽 ， 而亞硝酸鹽和亞硝胺含量都很低 。 但有學者認為 ， 不當的儲存方式可使硝酸鹽和亞硝酸的含量發生變化 。 硝酸鹽會在植物或細菌酶的作用下還原成亞硝酸鹽 。 譬如：
1、在較高儲存溫度下 ， 酶活性較強 ， 易發生這類轉換；
2、加工過的蔬菜 ， 蔬菜液泡被破壞 ， 硝酸鹽被釋放 ， 也易于產生亞硝酸鹽 。
肉制品中的他們
這三兄弟呀|變化無常的三兄弟，但不都是好家伙
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新鮮肉品中的硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量普遍較低 。 但腌臘肉制品中卻有著他們的身影 。 20世紀初 ， 科學家已經開始科學地了解肉類的腌制過程 。 他們逐漸發現：
1、亞硝酸鹽與肉中的肌紅蛋白結合成紅色的亞硝基肌紅蛋白 ， 可以保護肉品顏色 。
2、亞硝酸鹽對抑制肉毒梭狀芽孢桿菌等病菌有一定作用 。
3、肉品中亞硝酸鹽的加入可以增強腌臘風味 。
但是亞硝酸鹽本身是毒性物質 ， 我國對食品中亞硝酸鹽添加量也有明確限定 ， 腌臘肉制品（如咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸）最大使用量0.15g/Kg ， 殘留量≤30mg/Kg（以亞硝酸鈉計） 。
一定條件下 ， 硝酸鹽在細菌或還原酶的作用下轉換成亞硝酸鹽 。 另外 ， 一定條件下 ， 亞硝酸鹽可與胺類物質反應生成亞硝胺 。
疾控君
肉肉
那他們三個誰更淘（危）氣（險）呢？
硝酸鹽廣泛存在 ， 更是植物中天然成分之一 ， 本身不具毒性 。 但在一定條件下 ， 部分可轉換為亞硝酸鹽 。 所以硝酸鹽應綜合考量亞硝酸鹽對人體的影響 。