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這三兄弟呀|變化無常的三兄弟，但不都是好家伙( 二 )


亞硝酸鹽具有一定毒性 ， 成人攝入0.2-0.5g即可引起中毒 ， 3g即可致死 ， 是食品添加劑中急性毒性最強的物質之一 。 中毒癥狀為口唇、指甲、全身皮膚紫紺 ， 頭暈、頭痛 ， 心率加快等 。 特別是半歲以內的嬰兒對亞硝酸特別敏感 。
這三兄弟呀|變化無常的三兄弟，但不都是好家伙
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亞硝胺是致癌物質 ， 也是四大食品污染物之一 。
國內外學者很早開始關心這三兄弟了 ， 目前仍有不少新的發現和論述出現 。 我們要站在前人的肩膀上 ， 最大限度地保障自身安全 ， 不能仍由這三兄弟胡鬧 ， 不是嗎？
疾控君
蔡蔡
疾控君 ， 疾控君 ， 那你能不能給大家支幾招？
沒問題！
疾控君
1
大招一：新鮮
1.蔬菜老葉黃葉中的硝酸鹽含量較高 ， 做菜前應去掉 ， 食用新鮮部分 。
2.腌制蔬菜如泡菜等含較高硝酸鹽和亞硝酸鹽 ， 應盡量少吃 ， 如果想偶爾換個口味的話 ， 也請購買正規品牌商品 。
Tips：你知道下圖中哪個曲線能反映蔬菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化嗎？
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答案：C
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疾控君悄悄告訴你 ， 蔬菜腌制一定要保證充足的腌漬時長 ， 建議至少腌制21天以后再食用 ， 因為研究發現 ， 蔬菜一般腌制4小時后亞硝酸鹽開始增加 ， 7-21天內亞硝酸鹽含量達到峰值 ， 此后逐漸下降 ， 直至最低 。
2
大招二：低溫儲藏
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1.采購來的蔬菜 ， 應盡可能采用0-5℃冷藏儲存 。
2.烹制過的隔夜蔬菜 ， 放冰箱冷藏可有效減緩亞硝酸鹽含量的增加 。
3
大招三：阻斷
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有研究表明 ， 我們可以通過一些亞硝酸清除劑來減少亞硝酸鹽帶來的危害 。 目前較被認可的是：維生素C（抗壞血酸）可有效阻斷亞硝酸鹽轉變為致癌物質亞硝胺 。
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還有研究認為 ， 新鮮的生姜、大蒜、大蔥汁水也可抑制胃內硝酸鹽還原菌的作用 ， 降低胃中亞硝酸鹽的生成 。 除此之外 ， 綠茶和蘆薈等也有一定的阻斷效果 。
參考文獻：
[1]王樹慶 ， 范維江 ， 潘洪民編著,食品中的硝酸鹽與亞硝酸鹽[M]北京：中國輕工業出版社,2016
[2]鄧秀英.食品中亞硝胺類與癌及其預防(綜述)[J].中國食品衛生雜志,1999(1).
供稿：丁丹婷
編輯：董莉薇
審稿：宓銘熊麗蓓馮曉剛
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