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機體|膳食蛋白“質”多少

導讀：
女性及營養不良患者大部分都需要補充蛋白質 ， 對于有早孕反應女性 ， 有些孕媽媽一聞到油膩味就想吐 ， 有些孕媽媽根本吃不下雞蛋 ， 既要克服孕吐又要保證蛋白質的攝入 ， 如何選擇三大產能營養素的蛋白質呢？
膳食蛋白“質”多少
江蘇省婦幼保健院婦女保健科 劉莉莉

機體|膳食蛋白“質”多少
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懷孕女性及營養不良患者大部分都需要補充蛋白質 ， 對于有早孕反應女性 ， 有些孕媽媽一聞到油膩味就想吐 ， 有些孕媽媽根本吃不下雞蛋 ， 既要克服孕吐又要保證蛋白質的攝入 ， 如何選擇三大產能營養素的蛋白質呢？日常生活中 ， 蛋白質主要存在于哪些動植物？哪些食物不僅蛋白含量高而且機體利用率也高？讓我們一起學習蛋白質知識 。
一．人體蛋白的來與歸
蛋白質（protein） ， 作為三大產能營養素之一 ， 由碳、氫、氧、氮等元素組成 ， 由于碳水化合物和脂肪中不含氮元素 ， 所以蛋白質是人體唯一的氮來源 。
營養學意義：
1.構成和修復機體組織：肌肉是由蛋白質組成的 ， 兒童和孕婦需要保持正氮平衡；
2.調節生理功能、參與生命活動：酶的本質是蛋白質 ， 生理生化反應也離不開蛋白質；
3.供給能量：蛋白質一般不參與功能 ， 但當人體處于饑餓狀態 ， 會分解肌肉中的蛋白質；
4.肽類物質：可行免疫調節、清除自由基、降血壓 。
機體利用：
蛋白質經消化吸收后被逐步分解成氨基酸（共20種） ， 氨基酸會被機體吸收利用來維持生命活動 。 人體有8種氨基酸（嬰兒9種）不能自身合成或合成速度不能滿足需要 ， 必須從食物中獲取 ， 我們稱之為人體必需氨基酸（essential amino acids ， EAA） 。 人體也不會儲存氨基酸 ， 若一次性攝入太多超過機體所需 ， 一部分蛋白會被轉化成葡萄糖和脂肪 ， 另一部分則排出體外 。
【機體|膳食蛋白“質”多少】
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二．動、植物蛋白大PK
1.蛋白質含量：日常膳食中的動物食品和植物食品均含有蛋白質 ， 是人體主要的蛋白來源 。 動物性食品中魚和肉為優質蛋白來源 ， 易于被人體吸收 ， 由于雞蛋的氨基酸模式與人體最接近 ， 常將雞蛋蛋白作為參考蛋白來衡量其他食物蛋白質量 。 豆類是植物性食品蛋白質的主要來源 ， 因其他植物食品中多存在膳食纖維及不利于吸收的因素 ， 故總體來看 ， 植物中蛋白質的營養價值一般較低 。 此外 ， 每日飲奶可有效補充蛋白和鈣 。

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2.蛋白質成績表：單一蛋白質含量并不足以評判為好蛋白 ， 還要看攝入的蛋白質有沒有被機體利用？哪種食物的蛋白利用率高則營養價值高 。 常用下列幾個指標來反映蛋白質被機體利用的程度 ， 以區別不同種類蛋白質質量的高低 。 研究得知 ， PDCAAS中得分為1的是雞蛋、牛奶和大豆 ， 是人體良好的蛋白來源 ， 各種動物精瘦肉得分相近 ， 如牛肉為0.92 。 大豆為植物蛋白的主要來源 ， “綠色牛奶”實至名歸 。

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