牛初乳的嚴格定義為：乳牛分娩前后采集的乳汁，實際上為乳糜管分泌物和分娩前干乳期累積于乳腺的血清成分(包括免疫球蛋白和其他血清蛋白質)的混合物 。
初乳顏色發黃，濃稠，有腥味，酸度高，感光指標低，口感不好 。
【牛初乳并不適合直接喝】中國農業大學食品科學與營養工程學院教授羅永康說，一般牛初乳是不能直接喝的 。而國際上對于牛初乳的生產有著十分嚴格的標準——生產初乳的乳牛必須是牧草喂養而非人工動物源性飼料喂養，不得注射激素或抗生素 。牧場環境中不能有殺蟲劑、重金屬及其他化學污染，因為這些環境中的有害物質都可能在初乳中體現出來 。而目前國內的相關標準卻十分缺乏，市場不成熟，國內的一般企業也不具備生產和加工牛初乳的條件 。

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