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老面饅頭發酵原理：
面粉中一般含有70%以上的淀粉百分之8左右的水分，其余是蛋白質和各種營養成分 ， 淀粉屬于糖類 ， 細菌會吃面里的營養，無性繁殖，產生酵素和二氧化碳，在面團中使面團中充滿氣體膨脹起來 。
【老面饅頭發酵原理】老面是發酵種之一 ， 面粉中加水揉和的面團，不使用酵母而利用天然酵母或乳酸菌等作用，使其自然發酵完成 。類似制作德國的裸麥面團時所使用的酸面種的中國版 。如此一來，就會增加面包面團的發酵能力 ， 低溫長時間發酵的效果，可以做出風味香氣更好的成品 。
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