食鹽：能提供菜肴適當咸度，增加風味，還能使蔬菜脫水，適度發揮防腐作用 。

糖：能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜肴更加美味 。用以腌泡菜還能加速發酵 。

冷開水：可稀釋調味及發酵后濃度，適合直接生食的材料，以便確保衛生 。

白醋：能除去蔬菜根莖的天然澀味，腌泡菜時還有加速發酵的作用 。

酒：通常為米酒、黃酒及高粱酒，主要作用為去腥，能加速發酵及殺死發酵后產生的不良菌 。

蔥姜蒜：味道辛香，能去除材料的生澀味或腥味，并降低泡菜發酵后的特殊酸味 。

紅辣椒：與蔥、姜、蒜的作用相當，但其更為刺激的獨特辣味，是使許多涼拌菜令人開胃的重大功臣 。

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