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專家駁斥“家常菜有毒”說


、茶葉煮雞蛋、黃豆燉豬蹄這些留傳多年的經典菜肴，近日來卻被打上“有毒家常菜”的標簽 ?？雌饋砣绱思页５氖澄锎钆浞椒ǎ嬗袉栴}嗎？這些說法是科學事實，還是夸大其詞，中國農業大學食品學院副教授范志紅作了分析 。

“有毒”理由：豆腐中的鈣與蔥中的草酸，會結合成白色沉淀物———草酸鈣，造成人體對鈣的吸收困難 。
評點：如果不和豆腐一起吃，小蔥中的草酸不是會被人體直接吸收嗎？吸收后難道不可能在體內和鈣結合形成結石嗎？浪費一點豆腐中的鈣，總比增大患結石的風險強得多 。再說，大部分蔬菜中都含有草酸，而小蔥中所含的草酸數量有限，對豆腐中的鈣不會構成很大的影響 。

“有毒”理由：雞蛋中的黏液性蛋白會與豆漿中的胰蛋白酶結合，從而失去二者應有的營養價值 。
評點：這些都是外行話，豆漿中怎么會有“胰蛋白酶”！生豆漿中所含的是“胰蛋白酶抑制劑”，它會妨礙人體對蛋白質的吸收 。然而，這種蛋白質在100℃加熱9分鐘，可以破壞85%以上 。因此，豆漿只要煮10分鐘，再和雞蛋一起吃就沒問題了 。

“有毒”理由：茶葉中的酸性物質與雞蛋中的鐵結合，會刺激胃，且不利于消化吸收 。
評點：不懂化學的說法 。茶葉中的單寧類物質的確可以和鐵等多種礦物質結合，妨礙微量元素吸收，它也會和蛋白質結合，從而降低蛋白質的利用率 。但是，煮茶葉蛋并不會帶來雞蛋中鐵的浪費 。其實雞蛋本來就不是補鐵的食物，肉類才是 。雞蛋中的鐵吸收率只有3%，是因為雞蛋黃中的高磷蛋白妨礙鐵吸收，和茶葉無關 。

“有毒”理由：白蘿卜中的維生素C含量極高，但紅蘿卜中卻含有一種叫抗壞血酸的分解酵素，它會大大破壞白蘿卜中的維生素C 。
評點：其實“抗壞血酸”就是維生素C的化學名稱 。所謂“酵素”，就是“酶”的日文版說法 。由于酶非常怕熱，所以在炒菜過程中，它們已經失活了，又怎么會破壞白蘿卜中的維生素C呢？實際上，大部分蔬菜當中都含有破壞維生素C的氧化酶類，但在加熱烹調過程中，這些怕熱的酶會失活，不會引起維生素C的嚴重損失 。

“有毒”理由：蘿卜等十字花科蔬菜經代謝后，很快會產生抗甲狀腺的物質“硫氰酸” 。此時如果攝入含大量植物色素的水果，如橘子、梨、蘋果、葡萄等，它們中的類黃酮物質在腸道會轉化成羥苯甲酸及阿魏酸，可加強硫氰酸抑制甲狀腺的作用，從而誘發甲狀腺腫 。
評點：蘿硫氰酸酯類物質的確有降低碘吸收利用率的作用 。然而，引起甲狀腺腫的麻煩，只有在缺碘的時候才會存在 。由于目前全國普及使用加碘鹽，人們根本就不缺碘，而大量吃動物性食品更是提供了充足的碘供應 。即便天天吃蘿卜和水果，也不至于引起甲狀腺腫的問題 。

“有毒”理由：海味中的魚、蝦、藻類，含有豐富的蛋白質和鈣，如果與含有鞣酸的水果同食，不僅會降低蛋白質的營養價值，且易使鈣質與鞣酸結合成一種新的不易消化的物質，這種物質會刺激胃而引起不適 。含鞣酸較多的水果有柿子、葡萄、石榴、山楂等 。因此這些水果不宜與海味菜同時食用，以間隔兩個小時為宜 。
評點：有一定道理，但不夠確切 。蛋白質、鈣和單寧類物質可以發生作用，但這并不是危險的主要理由 。因為，如果吃了富含蛋白質的雞蛋，或吃了富含鈣的豆腐后，再吃這些水果，并不會像吃海鮮后那樣引起強烈的反應 。如果胃腸不夠堅強的話，應當盡量避免在食用海鮮之后進食大量水果 。