一入冬 ， 各種蔬菜就變得難保存 ， 咸菜也應運而生 ， 榨菜、酸菜、腌蘿卜、雪里蕻、橄欖菜……吃餛飩、稀飯、面條時加一些 ， 味道馬上就變豐富了 。



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還有些家庭會腌制臘肉、香腸、咸魚等 ， 能炒、能燉、還能直接切片涼拌 ， 油而不膩、咸香味美 ， 極受歡迎 。
但如今 ， 很多人在吃腌制食品時 ， 心里都會有顧慮：“它們含有亞硝酸鹽 ， 會致癌！”究竟事實如何？今天小編就帶大家一起了解一下 。
01亞硝酸鹽的真面目
亞硝酸鹽可以說是腌菜、腌肉類不好傳言的源頭 。但你可知 ， 即使不是加工、腌制食品 ， 也是含有一定的亞硝酸鹽的 。但亞硝酸鹽究竟是怎么來的？又是怎么影響人體健康的？
1、亞硝酸鹽的前身：硝酸鹽
亞硝酸鹽的前身其實是硝酸鹽 ， 而硝酸鹽是自然界中廣泛存在的一種無機鹽 ， 在人們的日常食品與水源中均含有 。尤其是蔬菜 ， 像菠菜、芹菜、土豆、胡蘿卜、豆類等 ， 含量較高 。


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在還原菌的作用下 ， 硝酸鹽可以被還原為亞硝酸鹽；在高溫蒸煮或者長期置于有氧環境下 ， 硝酸鹽也會轉化成亞硝酸鹽 。
2、亞硝酸鹽本身并不致癌
亞硝酸鹽本身并沒有致癌性 ， 是全世界范圍內允許在食品中存在的防腐劑 ， 只要在國家范圍標準內是沒有中毒風險的 。
如果短時間誤食大量（0.2-0.5g）的亞硝酸鹽 ， 容易引起急性中毒 ， 造成高鐵血紅蛋白血癥 ， 出現頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹瀉等 。這時一定要盡快就診 。


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那既然亞硝酸鹽本身并不致癌 ， 為何又與癌癥有關？
3、亞硝酸鹽+胺類：致癌物
當亞硝酸鹽進入胃里 ， 遇到蛋白質的分解產物胺類 ， 胃中的酸性環境會促使兩者發生反應 ， 亞硝酸鹽就會轉變成有致癌性的亞硝胺 。
而亞硝胺是包括胃癌、腸癌在內的多種癌癥的罪魁禍首！且據13個國家的生態學數據分析：亞硝酸鹽的攝入量與胃癌的死亡率有顯著的相關性 。


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02腌制食物不宜多吃 還有三個原因
其實除了亞硝酸鹽 ， 腌制類的食品并不推薦吃的理由還有以下幾個：
1、營養流失
腌制食品經過長時間的腌制保存 ， 其中的營養物質大部分被破壞 ， 尤其是腌制的蔬菜 ， 其中的天然抗氧化成分有較大損失 ， 維生素成分也幾乎喪失殆盡 。
2、鹽過量


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毫無疑問 ， 腌制食品里含有大量的鹽分 。世界衛生組織建議每人每日食鹽攝入量應在6g以下 ， 而我國國民本就有鹽攝入超標的問題 ， 再加上這些腌制食品 ， 可謂“雪上加霜”！

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