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閑話甜面醬

在我國醬類的生產歷史可謂源遠流長，早在春秋時期便有“不得其醬不食”之說 。甜面醬是醬類中一個重要的品種，以其醇厚香甜的獨特滋味一直深受人們的喜愛 。
甜面醬又稱甜醬、面醬，是以面粉、水、食鹽為原料制成的一種醬 。利用米曲霉分泌的淀粉酶，將面粉經蒸發而糊化的大量淀粉分解成糊精、麥芽糖及葡萄糖混合物 。同時面粉中少量的蛋白質也在蛋白酶作用下分解為氨基酸，米曲霉還分泌脂肪酶、果膠酶、谷氨醋氨酶、肽酶、纖維素酶等，這些酶類也對醬獨特風味的形成起到了積極的作用 。另外，其他微生物如酵母菌、細菌予發酵所產生的代謝產物酒精，有機酸都是醬香氣的來源 。
甜面醬是一種很好的調味品，具有甜、鮮、咸等口味 。甜味來自發酵過程中產生的麥芽糖、葡萄糖等物質 。鮮味來自蛋白質分解產生的氨基酸，食鹽的加入產生了鹽味 。甜面醬含有多種風味物質各營養物，不僅滋味鮮美，而且營養豐富，因此，它廣泛地用于人們的飲食生活中 。無論是食用烤鴨，生鮮蔬菜，還是日常烹調都是人們常用的調味佳品 。
目前，面醬的生產廠家眾多，其產品質量也參差不齊 。那么，如何才能選購到優質的甜面醬呢？好的甜面醬離不開好的原料 。面粉和水對面醬風味的優劣起著很重要的作用 。另外，清潔的生產環境，精細的制作也是生產優質面醬所必需的 。優質面醬應具備以下特點：
一、咸甜適口、不苦不澀，面醬各項指標均應符合國家標準，滋味醇厚、無苦澀及其他異味 。
二、色澤鮮亮、深淺適度，優質面醬呈金黃色或紅褐色，光澤明顯 。
三、細膩無渣、衛生合格、優質面醬口感特別細膩，微生物檢驗合格 。
四、醬香濃郁、醇香明顯 。
五、粘調適度、不稀不澥 。
【閑話甜面醬】消費者認準了以上幾點，此外，還應購買正規大廠的產品，這樣就能食用到放心的產品了 。