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雞蛋的鑒別

【雞蛋的鑒別】 雞蛋是否新鮮鑒別法：

用食鹽三兩，溶于一小盆水中，將蛋放入鹽水中，已產下三天者，會沉到稍離盆底的水中；如果已產下五天以上者，則浮于水面，另一法是將蛋放于清水中，尖頭向下者為新鮮蛋，否則為舊蛋 。

怎樣鑒別雞蛋的好壞？

（1）外觀法 。雞蛋外殼有一層白霜粉末，手擦時不很光滑，外形完整的是鮮蛋，外殼光滑發暗、不完整、有裂痕的是不新鮮的雞蛋 。

（2）手搖法 。購雞蛋時用拇指、食指和中指捏住雞蛋搖晃，沒有聲音的是鮮蛋，手搖時發出晃當的聲音的是壞蛋 。聲音越大，壞得越厲害 。

（3）照射法 。用手輕輕握住雞蛋，對光觀察，好雞蛋蛋白清晰，呈半透明狀態，一頭有小空室，壞蛋呈灰暗色，空室較大 。有的雞蛋有污斑，這是陳舊或變質的表現 。

（4）漂浮法 。取水500克，加入食鹽500克，溶化后，把雞蛋放入水中，橫沉在水底的是新鮮雞蛋，大頭在上、小頭在下稍漂的，是雞蛋放的時間過長，完全漂在水上的，是壞蛋，這種蛋已經腐敗變質 。

幾種常見變質蛋

陳蛋———保存時間過長，蛋殼顏色發暗，失去蛋殼上的光澤，蛋殼表面變得無光澤，搖動時蛋內有聲響 。照光檢查，其透明度降低，出現暗影 。

霉蛋———蛋殼上有細小灰黑色點或黑斑，這是由于蛋殼表層的保護膜受到破壞，導致細菌侵入，引起了發霉變質 。照光檢查，則完全不透明，此類蛋不宜食用 。

臭蛋———能聞到一股惡臭味 。這種蛋也不透光，打開后臭氣更大，蛋白、蛋黃混濁不清，顏色黑暗 。此類蛋有毒，不能食用 。

散黃蛋———是因蛋黃膜受損破裂造成的，打開后可看見蛋白、蛋黃混在一起，可分辨 。此類蛋若無異味、蛋液較稠，則還可食用 。

水濕蛋———蛋殼顏色深淺不一或有大理石花紋 。這是由于外蛋殼膜受破壞而失去了保護作用 。此類蛋難保存，不宜久置，應盡早食用 。

貼皮蛋———因保存時間過久，蛋黃膜韌力變弱，導致蛋黃緊貼蛋殼 。

貼皮處呈紅色（俗稱紅貼）者，還可食用；若貼皮處呈黑色、并有異味者，表明已腐敗，不能食用 。

白蛋———蛋殼光滑、發亮，毛眼氣孔大，孵化2－3天發現未受精的蛋，叫頭照白蛋，可食用 。

孵化10天左右揀出的未受精的蛋，叫二照白蛋，這時蛋內有血絲或血塊，除去血絲、血塊后，仍可食用 。
咸蛋鑒別

色澤鑒別

良質咸蛋———包料完整無損，剝掉包料后或直接用鹽水腌制的可見蛋殼亦完整無破損，無裂紋或霉斑；搖動時有輕度水蕩樣感覺 。

次質咸蛋———外觀無顯著變化或有輕微裂紋 。

劣質咸蛋———隱約可見內容物呈黑色水樣，蛋殼破損或有霉斑 。

燈光透照鑒別

咸蛋燈光透視鑒別方法同皮蛋 。主要觀察內容物的顏色、組織狀態等 。

良質咸蛋———蛋黃凝結、呈橙黃色且靠近蛋殼，蛋清呈透明 。

次質咸蛋———蛋清尚清晰透明，蛋黃凝結呈現黑色 。

劣質咸蛋———蛋清混濁，蛋黃變黑，轉動蛋時蛋黃粘滯；蛋質量更低劣者，蛋清蛋黃都發黑或全部溶解成水樣 。

打開鑒別

良質咸蛋———生蛋打開可見蛋清稀薄透明；蛋黃呈紅色或淡紅色，濃縮粘度增強，但不硬固；煮熟后打開，可見蛋清白嫩，蛋黃口味有細砂感，富于油脂；品嘗則有咸蛋固有的香味 。