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雞蛋的鑒別( 二 )



次質咸蛋———生蛋打開后蛋清清晰或為白色水樣；蛋黃發黑粘固，略有異味；煮熟后打開蛋清略帶灰色，蛋黃變黑，有輕度異味 。

劣質咸蛋———生蛋打開后蛋清混濁，蛋黃已大部分溶化，蛋清蛋黃全部呈黑色，有惡臭味；煮熟后打開，蛋清灰暗或黃色，蛋黃變黑或散成糊狀，嚴重者全部呈黑色，有臭味 。
皮蛋（松花蛋）鑒別

外觀鑒別

皮蛋的外觀鑒別主要是觀察其外觀是否完整，有無破損、霉斑等 。也可用手掂動，感覺其彈性，或握蛋搖晃聽其聲音 。

良質皮蛋———外表泥狀包料完整、無霉斑，包料剝掉后蛋殼亦完整無破損；去掉包料后用手拋起約30厘米高自然落于手中有彈性感；搖晃時無動蕩聲 。

次質皮蛋———外觀無明顯變化或裂紋；拋動試驗彈動感差 。

劣質皮蛋———包料破損不全或發霉；剝去包料后，蛋殼有斑點或破、漏現象，有的內容物已被污染；搖晃后有水蕩聲或感覺輕飄 。

燈光透照鑒別

皮蛋的燈光透照鑒別是將皮蛋去掉包料后按照鮮蛋的燈光透照法進行鑒別，觀察蛋內顏色、凝固狀態、氣室大小等 。

良質皮蛋———呈玳瑁色，蛋內容物凝固不動 。

次質皮蛋———蛋內容物凝固不動，或有部分蛋清呈水樣，或氣室較大 。

劣質皮蛋———蛋內容物不凝固，呈水樣，氣室很大 。

皮蛋的打開鑒別是將皮蛋剝去包料和蛋殼，觀察內容物性狀及品嘗其滋味 。

組織狀態鑒別

良質皮蛋———整個蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性，呈半透明的棕黃色，有松花樣紋理；將蛋縱剖，可見蛋黃呈淺褐或淺黃色，中心較稀 。

次質皮蛋———內容物或凝固不完全，或少量液化貼殼，或僵硬收縮；蛋清色澤暗淡，蛋黃呈墨綠色 。

劣質皮蛋———蛋清粘滑，蛋黃呈灰色糊狀，嚴重者大部或全部液化呈黑色 。

氣味與滋味鑒別

良質皮蛋———芳香，無辛辣氣 。

次質皮蛋———有辛辣氣味或橡皮樣味道 。

劣質皮蛋———有刺鼻惡臭味或有霉味 。