1 ．人畜糞肥對果蔬的污染，尤其是腸道致病菌和寄生蟲卵的污染 。
2 ．生活污水和工業廢水的污染 。
3.農藥的殘留問題 。
4.不新鮮的綠葉蔬菜和腌制菜所產生的亞硝酸鹽危害 。
5 ．某些果蔬本身含有有害物質，如發芽土豆、鮮黃花萊、銀杏等 。
( 二 ) 感官判斷與處理原則
【蔬菜和水果】凡有污物的蔬菜、水果，一定要洗凈后或剝皮食用 。凡有異味和腐爛變質的蔬菜、水果不能再食用 。有毒的果蔬要經適當處理后再食用，如鮮黃花菜、銀杏等煮熟后棄湯食用 。

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