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漫談新概念----“煙熏”調味品及使用

煙熏調味品新概念數千年來，只有煙、煙熏和煙熏食品的概念 。
在發現了煙的有害性后，人們對煙和煙食品產生忌諱心理，煙和煙熏食品的概念逐漸為人們所拒絕和淡忘，代之而起的是煙熏液、液熏食品等新概念，正被越來越多的人們所接受 。
但不管是煙還是煙熏液，它們具有幾乎相同的煙熏香味成分，它們在煙熏或是液熏中的作用，都是賦予食品煙熏香味，都起煙熏調味的作用 。因此，應該視煙和煙熏液為調味品，即煙熏調味品 。由于煙從來不曾是商品，所以這里所指的煙熏調味品，實際上只是指煙熏液
煙熏調味品是個新概念 。概念的轉變是非常重要的 。數千年來，人們一直受到煙和煙熏概念的控制和束縛，導致煙熏味食品的發展緩慢 。煙熏味調味品新概念，擺脫了煙和煙熏概念的控制和束縛，能像使用味精和醬油等調味品那樣，很方便地使用煙熏調味品，享受煙熏香味的快樂 。
人們對煙熏味的喜愛程度是不一樣的，這與接觸程度和習慣有關 。接觸多了，將從不習慣到習慣，從不適應到適應，最后可能達到嗜好的程度 。過去吃煙熏食品，雖然覺得味道不錯，但因疑慮重重，而不敢多吃、常吃 ?，F在由于Bap的消除，不必再有忌諱，可以常吃或多吃煙熏味食品了 。
煙熏調味品簡介從來源來區分，煙熏調味品可以分為原生型和派生型兩大類型 。
1．原生型煙熏調味品是植物性材料，經高溫裂解精制而得；派生型煙熏調味品是由原生型煙熏香料經稀釋或復配而成 。
山楂核煙熏香材料，是我國目前惟一允許使用的原生型煙熏調味品，它由100％山楂核為原料，經干餾產生煙氣，并將煙氣冷凝分離精致而得 。從中已檢出近120種化學成分，主要成分是有機酸、酚類和羥基化合物三大類 。未能檢出Bap，故可以認為不含有Bap 。
一、二、三階段毒性試驗結果表明，該產品為基本無毒和無誘變性的物質，符合食品衛生和食用安全的要求 。GB2760－1996規定屬于天然食品用香料，用于肉制品、魚制品、禽制品和調配各種食用香精 。該產品的行業標準為GB1122－1991 。“山楂核煙熏香味料的制備與應用”為華東理工大學科技成果 。
山楂核煙熏香味料的煙熏香味濃郁、純正，無異味，被認為是一種較高檔的煙熏香味料 。
山楂核煙熏香味料具有廣譜抗菌作用，1％濃度可幾乎同時、完全抑制常見細菌、霉菌、和酵母菌的生長，是一種較為鮮見的天然抗菌劑 。
山楂核煙熏香味料具有較強的抗氧化作用，清除氧自由作用和增強內源SOD活力的作用 。1％濃度可基本抑制含脂食品的酸敗變質，可清除90％以上氧自由基，明顯增強內源SOD的活力，有許多的保健功能 。
因此，該產品兼有煙熏調味、抗菌和抗氧化酸敗等多種作用，是一種多功能的天然食用香料，用它來制作的煙熏味食品，不僅安全無毒，而且對健康有利 。
2．派生型煙熏調味品：由于原生型煙熏調味品的煙熏香味較濃，為便于使用，往往用水或其他溶液稀釋，或是與其他調味品，如醬油、醋、味精等復合 。
制成復合型煙熏調味品或調配成各種食用香精，如煙熏味豬肉香精等 。
派生型煙熏調味品的開發具有更為重要的意義，它直接面向千家萬戶、餐館飯店的菜肴烹調，能使煙熏香味食品更快的普及 。
煙熏調味品的使用煙熏調味品的使用大致有以下幾種形式：
1．按照配方，將煙熏調味品直接添加到食品中，攪拌均勻即可 。食品形態可以是：肉糜、魚糜型；小尺寸食品；液體型及粉體型食品等 。
2．將煙熏調味品稀釋至一定濃度，再將食品浸漬其中，經一定時間后取出，瀝干，再經烘烤至熟即成 。由于食品表面煙熏液的濃度較高，因而這種熏制質品既有良好的煙熏香味，又有一定的色澤的抗菌、抗氧化酸敗的能力，因而耐儲藏 。