甜酥類糕點，均以糖、油、面、蛋及少量疏松劑合成的酥性面團成型后烘焙而成 。品種有重油輕油之分 。重油品種制作不用水分，組織孔隙均為扁帶狀的，輕油品種制作用少量水分，組織孔隙為細密圓泡狀 。中西式均有制作，其外形有顯著區別，選用油脂各有偏重 。都是無餡的 。
(1)中式
制作面團有團塊狀和松散狀的 。團塊狀的成型方法大多用手捏或延壓后用扦筒成型 。代表品種如杏仁酥、素桃酥、薄麻餅、薄脆等，松散狀的大多用印模成型，代表品種如蔥油桃酥、串心酥等 。
產品特點：大多選用豬油或植物油，口味側重果仁、芝麻、蔥、椒鹽等天然香味 。質量求松酥無堿味和油味 。
(2)西式
制作面團有團塊狀，也有爛糊狀 。團塊狀(又稱“硬面”)的成型方法與中式基本相同，爛糊狀(又稱“拉花”)的是裝在三角小布袋中擠注成塑的 。這兩種方法制作出來的品種西式習慣上將大只的分作干點型，將小粒的稱作餅干型(或稱“小干點”，與機制餅干外型不同) 。代表品種有果醬干點、糖面于點、胡桃排、各種拉花酥、牛利餅干、公主酥、羊角酥、紋鏈酥，馬蹄酥、寶石酥等 。
【糕點的種類鑒別－甜酥類】 產品特點，比中式只型精巧、形態多樣 。大多選用奶油或麥淇淋，口味側重奶味或香草味 。質量要求松酥，入口易化，無油膩味 。

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