在對糕點質量的優劣進行感官鑒別時，應該首先觀察其外表形態與色澤，然后切開檢查其內部的組織結構狀況，留意糕點的內質與表皮有無霉變現象，感官品評糕點的氣味與滋味時，尤其應該注意以下三個方面：一是有無油脂酸敗帶有采的哈喇味，二是口感是否松軟利口，三是咀嚼時有無礦物性雜質帶來的砂聲 。

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