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醬油的質量鑒別

（１）外觀檢查 。取少量醬油放在白底瓷碗內，合格醬油應無鹵氣，無霉花浮膜，無沉淀渾濁，液汁澄清，色澤鮮亮，呈棕褐色或紅褐色，不發烏，輕搖瓷碗，優質品粘稠，對碗壁附著力強，留色時間長；偽劣品色澤發烏，渾濁，淡薄，附在碗壁上的時間短，炒菜不上色，有的可見沉淀物或霉花浮膜（即長一層白皮） 。（２）嗅氣味 。優質品有宜人的豉香，醬香濃郁；假冒、劣質品常有焦苦味、糖稀味，或香氣不純，或無香味 。
（３）嘗味道 。優質品味鮮適口，醇厚協調，稍有甜感，回味悠長；假冒、劣質品味感咸苦，無鮮味，甚至有酸、澀等異味 。
（４）攪拌檢查 。優質品因含較多的有機質，用筷子攪拌可起多量泡沫，經久不散；偽劣品由于可溶性固形物、氨基酸和還原醣含量少，攪拌后泡沫少，一搖就散 。
【醬油的質量鑒別】（５）瓶裝醬油應注意標簽上是否有生產廠名、廠址，是否標明容量（ｍＬ）、無鹽固形物、食鹽和氨基酸態氮的含量以及生產日期及保質期等 。如果沒有這些或缺乏其中某些項目，都非優質品，甚至可能是偽劣品 。