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鑒別陳舊豬肉與腐敗豬肉

(1)陳舊肉：活豬宰殺以后，存放了一段時間的肉 。這種肉的品質特征是，肉的表面很干燥，有時也帶有黏液，肌肉色澤發暗，它的切面潮濕而有粘性，肉汁渾濁沒有香味，肉質松軟，彈性小，用手指按壓下去的凹陷部位不能立即復原，有時肉的表面還會發生輕微的腐敗現象，但深層無腐敗氣味 。此肉加蓋煮沸后有異味，肉湯渾濁，湯的表面油滴細小，骨髓比新鮮的軟，無光澤，帶暗白或灰黃，腱柔軟，顏色灰白，關節表面有渾濁粘液 。
【鑒別陳舊豬肉與腐敗豬肉】(2)腐敗肉；活豬宰殺以后，經過較長時間的存放而發生腐壞的肉 。這種肉的特點是，表面有的干燥，有的非常潮濕而帶粘性 。通常在肉的表面和切面上有霉點，呈灰白色或淡綠色，肉質松軟沒有彈性，用手指按壓下去的凹陷不能復原，肉的表面和深層皆有腐敗的酸敗味 。加蓋煮沸后，有難聞的臭味，肉湯呈污穢狀，表面有絮片，沒有油滴，骨髓軟而無彈性，顏色暗黑，腱潮濕而污灰，為黏液覆蓋，關節表面也有一層似血漿樣的黏液 。