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菜變甜了，糖從哪里來？霜打的青菜為什么會變甜？


菜變甜了，糖從哪里來？霜打的青菜為什么會變甜？
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天氣越來越冷 ， 又到了一年中小青菜最好吃的季節 。 簡單清炒 ， 不需要加糖 ， 就能吃上又甜又軟的炒青菜 ， 連平時被嫌棄的青菜梗吃起來都是糯糯的 。 這就是「霜打菜」的魅力 。

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「打霜」是冬天氣溫降低時 ， 靠近地面的水汽凝結成冰晶的現象 。 打過霜的菜 ， 像是覆蓋著一層薄薄的雪 。 老話說「霜打的青菜分外甜」 ， 就是指部分蔬菜在打霜之后 ， 味道會格外香甜 。
霜明明是水變的 ， 為什么會有讓菜變甜的能力？會不會是有人偷偷用了藥、做了手腳？哪些蔬菜打霜之后會變甜 ， 又有哪些經不住風吹雨打？今天這篇文章就來告訴你 。

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菜變甜了 ， 糖從哪里來？
霜降之后菜變甜 ， 最常見的原因是蔬菜內的糖分變多了 。 這個糖可不是另外加的 ， 而是本身含有較多淀粉的蔬菜 ， 在寒冷的冬天特有的保暖方式 。 為了抵抗寒冷 ， 蔬菜里的淀粉會在淀粉酶的作用下變成麥芽糖 ， 麥芽糖再經過麥芽糖酶的作用 ， 變成葡萄糖 。

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平時我們吃下的淀粉 ， 需要在身體里經歷一系列的變化 ， 才能變成葡萄糖 ， 所以甜味來得比較慢 。 相比之下 ， 已經提前把淀粉轉化成葡萄糖的霜打菜 ， 能讓我們快速直接地吃出其中的甜味 。

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【菜變甜了，糖從哪里來？霜打的青菜為什么會變甜？】「我是真的受傷了 。 」
如果天氣格外的寒冷 ， 霜打菜變甜的理由 ， 也可能是因為它真的凍傷了 。 一些凍傷的霜打菜 ， 會出現細胞損傷、細胞膜破裂的情況 ， 這個時候 ， 細胞內的糖、氨基酸等物質會外滲出來 。 這樣一來 ， 蔬菜是受傷了 ， 吃菜的我們卻能享受到香甜軟糯的口感 。

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還有的蔬菜為了避免凍傷 ， 會很有先見之明地自己調節細胞內的糖分 。 我們都知道 ， 糖水的冰點比普通的水更低 ， 也就是說普通水會結冰的溫度 ， 糖水還可以保持不結冰的狀態 。 蔬菜為了保護自己、避免凍傷 ， 細胞中會增加可溶性糖 ， 讓細胞內變成糖水 。 如此「懂事」的蔬菜 ， 在下鍋之前就給自己加好了調料 ， 讓人不吃都不行呀！

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不能吃苦？苦味消失了
很多小朋友平時不愛吃蔬菜 ， 嫌蔬菜吃起來苦 ， 讓不少家長操碎了心 。 這可真不是孩子們有意找茬 。 兒童的味蕾就是比成人的更加敏感 ， 特別是對苦味非常敏感 。 一些蔬菜中天然就含有芥子油苷類物質 ， 成年人吃不出它的苦味 ， 但是小朋友一吃就能吃出來 。 所以有時候哪怕是把蔬菜打碎做成餡 ， 甚至做成蔬菜泥 ， 小朋友一樣拒絕吃 。

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好在霜打菜可以解決這個問題 。 因為氣溫降低之后 ， 蔬菜內的芥子油苷類物質合成也會變慢 。 芥子油苷類物質變少了 ， 蔬菜的苦味自然也就淡了 。 如果你家也有拒絕吃蔬菜的小朋友 ， 不妨趁著霜打菜上市的季節 ， 讓甜絲絲的小青菜來征服孩子的味蕾！