白脫、哈斗、別司忌都是啥？只有上海人才曉得！( 二 ) _健康小知識

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離開上海，哪也吃不到這樣的栗子蛋糕。 /紀錄片編輯室《愛上海派西點》
“哈斗”就更有意思了：脆脆的空心酥皮，注入香甜的奶油，表面是一層硬硬的巧克力，有時候還會嵌幾片杏仁，吃起來甜、韌、滑，又滋潤，又綿密——是不是跟閃電泡芙長得挺像？可“哈斗”這個名字與閃電泡芙的法語原名éclairs毫無關系，倒很像是Hotdog（熱狗）的音譯。仔細想來，哈斗與熱狗在外觀上確有相似之處，倒不曉得是哪位前輩給這法國甜心取個美國名字，還把造型變得胖墩墩的。
還有“別司忌” ，一看就知道，這名字是英語biscuit（餅干）的諧音。可別司忌分明是刷了黃油烤到焦脆的面包條，表面鋪著甜蜜蜜的糖霜，一口咬下去硬梆梆的，隨即又有黃油在舌尖融化的美妙滋味，配上咖啡或者濃茶，一下午就能干掉一整袋。

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黃油味的別司忌，表面有細細的砂糖粒。攝影/傅鼎
上海西點里，還能找到許許多多“似曾相識”的趣味：拿破侖蛋糕與法式千層酥，西番尼與歌劇院蛋糕，忌司條與Torsade面包……這些點心來自世界各地，卻在上海達成了奇妙的統一，無論是法式的西餅屋還是俄式的老字號，各有千秋的口感中，都貫穿著一脈相承的海派風情。
西點與海派，纏綿交織的一百年
上海人能把西點改造得如此成功、如此徹底，離不開一百多年前那段“西菜中吃”的歷史。
1843年，上海開埠，各國商人紛至沓來，也帶來了不少西式菜肴。在當時的國人看來， “西菜”時髦、精致，很適合嘗鮮，但口味著實不好適應。直到1880年前后，第一家國人經營的“一品香”番菜館開張，雇傭廣東名廚烹飪“英法大菜” ，自此“滬北少年，寬帽、黑衣、窄襪、繡履、馬車、番菜，無一日可去諸口，離諸身” ，改良的西食風靡滬上。
“西點中做”的民國羅曼司
二十世紀二、三十年代，上海人已經很習慣中西結合的口味了。此時，恰有大量俄僑流亡上海，便有會做生意的山東廚師開設大批羅宋餐廳，物美價廉，兼顧中俄口味，進一步把許多西式餐點改造成了親切的中國風格。
創立西點老字號“哈爾濱食品廠”的楊冠林，就是一名想做俄僑生意的山東廚師，他曾在哈爾濱和海參崴學藝，憑借精湛的俄式餐點手藝，于1936年在俄僑聚集的霞飛路（現淮海中路）創辦了哈爾濱食品廠的前身“福利面包廠” 。為了吸引更多上海顧客，他把許多硬梆梆的俄式點心調整得更加松軟清淡，又用量大實惠的風格征服了市場。
今天的哈爾濱食品廠還是那么平易近人，奶香十足的小蝴蝶酥，一大包只要二十多塊錢，是能與國際飯店大蝴蝶酥平分秋色的存在。更讓人難忘的是杏桃排，滋潤厚實的糕底上鋪滿了大片杏仁，還有厚厚的一層糖漿，咬上一口，酥酥口感之中包裹著化不開的黃油味，每天不到下午就會被搶個精光。

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杏仁、胡桃……哈氏的店面里總飄著滿滿的堅果香。攝影/吳旻昊
同樣是老字號， “凱司令”已然是海派西點的一張名片， 1928年它在靜安寺路（現南京西路）開張時卻是以西餐起家，后來從德國人開設的飛達西菜社“挖角”凌氏父子，一手驚艷的西點才名動上海灘。張愛玲極愛凱司令，常與好友炎櫻來此嘗一口甜軟的蛋糕。在《色戒》原文里，她并沒有明寫王佳芝與易先生見面就是在凱司令，可明眼人一看便知道那靜安寺路角的咖啡廳指的是哪家。