白脫、哈斗、別司忌都是啥？只有上海人才曉得！( 三 ) _健康小知識

可惜張愛玲大概沒有品嘗到前文說的那種點綴奶油和櫻桃的栗子蛋糕——凌氏父子50年代才將它發明出來。好在凱司令拿手的不只是栗子蛋糕，更定義了上海人心心念念的“白脫”口味。 “白脫”就是butter（黃油），黃油、蛋液、熱糖漿，打發成蓬松又硬挺的奶油膏，用來裱花最為精美，吃起來也有充實又讓人懷念的奶香，配上蛋香濃郁的糕底，是從1928年起就有的老味道。

文章圖片

文章圖片
精致細膩的白脫裱花，是種很復古的時髦。 /上海市群眾藝術館
當然，白脫蛋糕不止凱司令會做，每家海派西點都有自己的白脫裱花絕活。對于懂行的“老克勒”來說，一只蛋糕出自誰家，是一眼就能看出來的：凱司令有德式風格，裱花一絲不茍，是圓圓的一圈；老大昌則是浪漫的法式風情，裱花是半圈，圖案也更瀟灑自由。這家老字號的創立者倒真是洋人。 1903年，它是法國遠東商業公司開辦的“法國食品商店” ， 1919年又轉給一對亞美尼亞兄弟，一直售賣法式點心，后來又交給上海商人朱硯清。朱硯清在滬郊經營奶牛場，這一下就算是打通了上下游，制作了許多鮮奶甜點，一時間風頭極盛。
正是因為有這鮮奶的優勢，老大昌才能在50年代率先推出“冰糕” 。這種經典的冷飲用了改良的意式手藝，沒有添加劑，配料無非是蛋清、糖和奶油，混合些杏仁或者核桃仁，全靠濃郁的奶香打下甜美的基調，輕柔得就像初冬的雪融化在舌尖。

文章圖片
老上海冰糕，輕盈且綿軟，比哈根達斯好吃多了。攝影/傅鼎
八十年代的奶香協奏曲
到了七八十年代，老字號風采不減當年，新一代已經迫不及待地登上了歷史舞臺。
不如先從承載了最多甜蜜回憶的“牛奶棚”說起。 “牛奶棚”其實是上海人對奶牛場的統稱，但最出名的“牛奶棚”毫無疑問是在淮海中路上。它的前身是1911年的英商“可的乳品公司” ，公私合營后改名“乳品二廠” ， 70年代后改建內部食堂，開出了飲品店。
那個時候的年輕人，只要在上海談過戀愛，恐怕都去牛奶棚吃過“摜奶油” 。 “摜奶油”就是打發的稀奶油，當然是用最優質的鮮奶做出來的最美味。牛奶棚的摜奶油裝在高腳小碟子里，精致漂亮，爽滑甜潤，誰都拒絕不了這種誘惑，只是不便宜，四角錢一份，頂得上好幾碗小餛飩，去一次可得咬咬牙跺跺腳才狠得下心。

文章圖片
現在的摜奶油更精致了，還是有種讓人懷念的味道。攝影/吳旻昊
可見當時鮮奶制品還相當奢侈，并不是隨隨便便就能吃到的。那個時候，市面上的蛋糕多是用人造奶油“麥淇淋”做的，吃多了舌頭上好像會留下蠟味。 1986年，中英合資的“紅寶石”問世，純純的鮮奶蛋糕一下子就俘獲了上海人的味蕾，標志性的紅白格子餐布也就成了一代人的青春記憶。直到今天，紅寶石的奶油小方依然是上海人的心頭好。別看它外表樸實得很，綿軟香滑的鮮奶油不甜不膩，蛋糕夾層里還有菠蘿丁，軟軟嫩嫩的口感，吃一口就再也放不下了。
八十年代，法棍也引領了一波時尚潮流。 1985年靜安面包房開業的時候，華山路上到處都是肩膀上扛根法棍的年輕人。不過法棍到底還是太硬，說它一棍子能敲死人絕不是刻薄。于是咸香的法棍變成了“白脫小球” ，個頭小，份量足，外皮硬，內心軟，最重要的是加足了牛奶和黃油，實實是一頓奶香盛宴。