頭陀茭白，讓五花肉成為配角 _健康小知識

本文轉自：臺州日報

文章圖片
臺傳媒采訪人員陳洪晨
辣椒小炒肉，小雞燉蘑菇，西葫蘆炒牛肉……在一眾葷素搭配的家常菜中，素菜往往擔任配角，起著清爽解膩、激發主食材香味、豐富菜品色澤、點綴裝飾等作用。
而在黃巖頭陀，有一種土特產——茭白，卻讓與之搭配的葷菜甘當綠葉。由黃巖國際大酒店廚師長高衛國主創的“頭陀茭白醬油肉” ，入選了黃巖區“百縣千碗”獲獎作品名錄。
風雅之物，生于頭陀
茭白學名為菰，在古代是一種風雅的食物。
【頭陀茭白，讓五花肉成為配角】唐代詩人杜甫《秋興八首》的“波漂菰米沈云黑，露冷蓮房墜粉紅” ，王維《送友人南歸》的“鄖國稻苗秀，楚人菰米肥” ，宋代詞人方岳《水調歌頭·平山堂用東坡韻》的“蘆葉蓬舟千重，菰菜莼羹一夢，無語寄歸鴻”等，都寄托了對菰的向往之情。
古詩詞中，為何既稱“菰米” ，又稱“菰菜”？
原來，菰最初秋季結實，稱雕胡米，是六種谷物之一。《周禮》上說“凡王之饋，食用六谷”；《西京雜記》稱“菰之有米者，長安人謂之雕胡”；唐時，食糧的觀點也是六谷，為稻、黍、稷、粱、麥、菰。據說用菰米煮飯，香味撲鼻、又軟又糯，是招待上客的食品。
后來，菰因黑穗菌寄生，莖膨大而成茭白，雖不能開花結實，卻鮮嫩無比，于是搖身一變作為蔬菜，登上人們的餐桌。因形狀粗大肥嫩，近似竹筍，又稱菰筍（高筍、茭白、茭瓜），被姑蘇人奉為“水八仙” ，還和莼菜、鱸魚并稱“江南三大名菜” 。
茭白根系發達，需水量多，對水肥條件要求極高，溫度亦是影響其生長的重要因素。臺州溫黃平原水源充足，土層深厚、松軟肥沃且富含有機質，適宜種植茭白。其中，黃巖頭陀產的茭白尤為出名。
“頭陀茭白雪白胖”“頭戴雉雞毛，身穿綠旗袍，只怕肚子大，性命就難保”……這些俗語、民謠，皆是當地民間對茭白形象而直白的描述。
高端食材，樸素烹飪
清炒、油燜、干煸、糟溜、蔥油、燒肉、醬淋……茭白的做法，五花八門。
頭陀茭白醬油肉這道土菜，印證了《舌尖上的中國》里那句引發全國食客共鳴的臺詞——“高端的食材，往往只需要采用最樸素的烹飪方式” 。
“小時候，家里的長輩會把茭白放在米飯上蒸。 ”高衛國介紹，即便是這樣毫無技巧也不帶任何調味的做法，米飯開鍋時撲鼻而來的清香，入口時茭白鮮甜軟嫩的滋味，也讓他至今難以忘懷。
“頭陀茭白品質上佳，我們通常精選鮮嫩的小茭白來做這道菜。選對了原材料，可以說，這道菜已經成功了一大半。 ”高衛國介紹。
來源于自然饋贈的食材，如何保留和激發其本味？他沿用了小時候的家常做法——蒸。
“要點在于帶殼蒸，這樣有利于保持茭白原味、營養不流失，使口感更香甜；可以添加少量雪菜一起蒸，蒸好后茭白會帶著一點淡淡的酸味和咸味；還可根據食客需要，添加米飯一起蒸。 ”他介紹， “蒸制時不放其它任何調料，因為茭白帶殼不易熟透，需蒸兩小時左右。 ”
蒸好的茭白，剝殼、切塊、擺盤，趁熱上桌，再配上一小碟醬油五花肉，食客就可以開動了。
雪菜在這道菜里，無疑是微不足道的配角，讓人意外的是，五花肉亦是。高衛國直言：“五花肉和醬油一樣，作為蘸料使用。其實不重要，家常烹飪時，不放也可以。 ”