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二月二民俗與芥菜飯( 二 )

芥菜


老伯還說，全村種植芥菜最好的要數吳志表家了 。我們問他家的為什么是最好的?鄉親說，他家的芥菜梗大、肥壯、翠綠、香甜，一株芥菜重六七斤，一張梗有一斤半到兩斤多 。于是我們在吳支書的領路下，去吳志表的芥菜園看看 。
一路走去，田里地上，屋角路邊，一壟壟、一畦畦，到處可見那綠油油、青翠翠的芥菜，婀娜多姿，青翠逼眼 。
芥菜是文成乃至溫州地區的特產 。北方沒有，江南其它地方也少見，而在文成乃至溫州地區卻是大面積栽種，是當地農民的當家菜 。
芥菜植株碩大，葉片有闊葉和雞爪葉之分，但都是又綠又嫩又肥，芥菜心大肉厚葉嫩，含水量少，含葉綠素、纖維素多 。種植不需多費工夫，生長期長，耐摘剝 。一般每年八九月份后種植 。芥菜對山區農民很重要，家家都要安排一塊田種芥菜 。葉?？呻S剝隨吃，尤其是經冬季霜雪打過的，滋味更為鮮美，而且剝得越勤，芥菜就長得越快、越好，故民諺曰：“小孩不教不成人，芥菜不剝不成簇 。”文成方言采摘芥菜梗，用的是一個“剝”字，我認為用得太巧妙了，勞動人民用一個簡簡單單的“剝”字就表現得淋漓盡致，真佩服勞動人民的聰明智慧 。
農歷二月，春光明媚、生機盎然 。芥菜正如二八少女婷婷玉立，綠綠的、翠翠的，芥菜梗便是少女的衣裳，一件件的，穿在春天里，只待辛勞的人們去一件件的剝下來，那“咔咔”的清脆聲音，正是春天的聲音 。
從春到夏，長長兩季鮮吃下來，待其他鮮蔬紛紛上市時，農民就可整株芥菜砍下，曬軟腌臜起來，或曬成菜干，貯藏以備過冬所需 。菜心、菜梗、菜干、菜咸、菜蕻……這些都是芥菜制品 。文成和溫州地區有句俗語：銅鈿多，吃暖鍋，銅鈿少，吃菜梗 。甌劇《高機吳三春》有句臺詞：小姐呀!你三月芥菜定生心 ?？梢娊娌嗽谖某扇四酥翜刂萑巳粘Ｉ钪袣v史淵源頗深 。農耕時代碰到“荒年”，或三、四月青黃不接時，農家用芥菜飯、芥菜粥度過“交青” 。
農歷二三四月，農民把芥菜收回家，進行分類腌制 。
菜梗連葉切碎曬到六成干，放到大盆里撒鹽使勁揉，一直揉到菜出水，再裝到陶埕里，層層用棒錘(文成土話叫“菜心拿”)壓緊搗實，裝滿后倒進二兩白眼燒(文成一種燒酒名)，壇口用干荷葉蓋上包好，并用谷殼拌和泥漿密封，這系列動作文成土話叫“拿菜心”，這種腌菜文成土話叫“菜心” 。菜心保存一年不壞，屬精制菜，香甜好吃，人人喜歡 。瑞安平陽坑56省道邊一飯店，一道菜心豆腐蝦皮湯食客比肩接踵就是最好的例子 。
清代顧仲《養小錄》“閉甕芥菜”記載：菜凈，陰干，入鹽腌 。逐日加鹽揉，七日，晾去濕氣 。用姜絲茴香椒末拌入 。先以香油裝罐底一二寸，方入菜，筑實極滿 。箬襯口，竹竿十字撐起 。覆三日，瀝出油，仍正放 。添原汁，三日倒一次 。如此者三 。泥頭 。五日可開用 。此段大意是：把芥菜洗干凈，陰干，放入鹽進行腌制 。每天加一些鹽，揉一揉 。七天以后，把菜取出晾去濕氣 。往菜里拌入姜絲茴香椒末 。準備一個罐子，先把香油倒入罐底約一二寸，才可以放入腌過的菜，把菜按實并裝滿罐子 。用竹筍的外皮將罐口蓋好，再用竹竿做成十字形將竹筍的外皮壓住 。把菜罐倒置三天，使油瀝出，然后再正過來放 。往罐子中加進原來腌菜的汁水，三天倒一次 。就像這樣反復三次 。然后用泥封住罐口，五天后可以打開食用 。
此“閉甕芥菜法”頗符文成腌制法，實有大同小異而已 。
菜葉用刀削下，老葉、邊葉切碎用鹽腌熟曬干，文成土話叫菜干 。