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二月二民俗與芥菜飯( 三 )

芥菜


農民把好的芥菜梗，切成條，如上法腌制，若干月后從甕中取出來烏黑發亮，文成土話叫“菜梗糖”，保存得法，經年不壞，老百姓常用菜梗糖配飯粥(米粥) 。
腌菜文成人不叫咸菜，而反過來叫“菜咸”，還有前面說過的菜干，別的地方叫干菜 。
芥頭分為兩部分，一個是芥頭皮，另一個是芥頭心(文成土話叫“芥兒頭”或“芥軟頭”) 。芥頭皮曬到六成干，如上法用罐或埕腌制可食 。我印象最深刻的是，山底人(大峃人呼林場里的人為“山底人”，無褒貶義，方位代詞而已)在堂前間常用菜咸招待客人，其中一種菜咸就是用芥頭皮腌制的，鮮潔可愛 。我吃了一次，至今仍垂涎欲滴 。
至于芥頭心的腌制法，清代大才子袁枚的《隨園食單》“芥頭”有記載：芥根切片，入菜同腌，食之甚脆 ?；蛘鐣窀勺鞲持让?。
芥菜從頭到尾，在山區老百姓的手里都是絕佳食材 。所以，芥菜收成時，大人小孩個個忙，大埕小缸都腌得滿滿的，一年的下飯菜也就準備好了 。
一碗綠白相間、口味宜人的芥菜飯不僅需要上好的芥菜，更需要上好的腌肉 。上好的腌肉要數農家過年的農家豬肉腌制而成的了 ?，F在的城里人是吃不到的，正如農村人吃不到燕窩一樣 。過去，山區老百姓一年到尾難得吃到豬肉，只有過年的時候才宰頭豬，也只有在年關時候才將五花肉(文成土話叫“長刀”或“三層肉”)作為腌肉，精肉、豬腳是舍不得腌制的 。三層肉切成一塊塊的，一塊塊地抹上鹽，一塊塊地疊入陶罐里，用“肉榨”壓實壓緊 。什么東西文成土話叫“肉榨”呢?就是腌制時壓腌制品上或甕蓋、罐蓋上的石坨 。文成方言里“腌肉”與“羊肉”是同音的，文成人有時講這兩肉時怕不分清，常這么說的“腌過的肉”和“羊哈的肉”，聽者一聽便能區別了 。
文成人有吃腌肉能解毒、涼血一說 。所以文成又有腌肉芥菜粥一道美食 。最好吃的是，腌肉骨熬芥菜粥，但要注意兩點：一芥菜是去梗留葉的，二芥菜葉是腌肉骨粥熬得差不多時，才下放芥菜葉入鍋的，否則，芥菜葉發黃變爛，便索然無味了 。腌肉芥菜粥有利腸開胃，解表利尿，寬肺化痰，治瘡去痢之功效 。
到了農歷二月二，一大清早，文成山區的男人們已經把鮮嫩翠綠的芥菜從田里剝回來，洗得干干凈凈，掛在門前屋檐下的竹枝勾上，流下滴滴答答的的水珠，好像是向別人炫耀今年自己的芥菜長得又大又嫩 。
中飯時光把米飯煮熟(也有人家用糯米或糙米蒸熟的)，再把垟丼芥菜切細備用;把切好的腌肉倒入炒鍋煎炒香出油，把切好的芥菜倒入鍋里與肉同炒;炒之使軟變青并熟后，即把米飯放入鍋中同腌肉芥菜一起猛炒、絆勻;最后放鹽、蝦皮、香菜、蔥花等佐料，燜一二分鐘，即可起鍋開吃 。那股香濃的味兒飄來，讓人垂涎三尺 。芥菜飯飯松菜嫩，香甘爽口，別有風味;盛在碗里，綠白相間，色彩和質感都很好;這葉子的濃綠和菜梗的淡綠，滲透在油光發亮的白飯里有種醉淹了進去的感覺 。
【二月二民俗與芥菜飯】