春夏時季，對于寧都人來說，涼拌空心菜是一道不可缺的開胃蔬菜，常常是上了一個吃完又要追加，中午吃了，晚上還要接著吃 。一個地道的寧都人，無論是耕作不休的農(nóng)民，還是機關(guān)單位上班的工薪人員，不管是經(jīng)常吃住在家，還是經(jīng)常出入賓館接待應(yīng)酬，吃飯時都愛吃涼拌空心菜 。寧都人遠在外地工作回到家鄉(xiāng)，點的第一道菜往往就是空心菜 。吃過寧都涼拌空心菜的外地人，到了寧都或是在外地的寧都餐館，也往往首選這道菜 。

空心菜又名蕹菜，并非寧都特有，在我國南方大部分地區(qū)都會種植，但寧都人配制空心菜頗具匠心，也很獨特 。
都說，原料上乘是美味的源頭 。雖然空心菜隨處可見，但寧都人用來做菜的空心菜和外地的還是有區(qū)別的 。外地人用來炒制的空心菜大多都是那種菜苗向上生長、莖較粗大的可長成幾十厘米高的那種，寧都人稱它為子蕹 。這種子蕹在寧都很少有人選用，由于這種空心菜莖大、葉大，吃起來沒有那種脆脆的口感 。寧都人一般都選那種匍匐在泥土上的空心菜，這種空心菜大都是匍匐在地面上如藤的菜莖上發(fā)出的新芽，一般只有幾厘米長，寧都人稱它為龍蕹或藤蕹 。這種空心菜或許是由于緊貼泥土，顯得格外鮮嫩清脆 。
選菜選擇那種最“土“的，做菜也是最原始的“土”辦法 。洗菜一根一根洗，切菜不用刀，用手指一節(jié)一節(jié)地掐，生怕刀鋒切斷菜的鮮嫩 。更為獨特的是，在做菜過程中不用鍋炒，不放一滴油，是拌辣椒 。寧都人做空心菜都是簡單地先煮沸一盆水，把青椒放到水中煮熟或者放置火上烤熟，然后把手掐的空心菜倒入水中煮一會即夾起 。這時，把煮熟或烤熟的辣椒放到一個赭褐色內(nèi)有深槽的陶缽里，放上鹽、蒜仁，用一根打磨得光光的小木棍把辣椒磨碎，再把煮熟的空心菜放進陶缽里用筷子攪拌，讓磨碎的辣椒和鹽與空心菜融為一體 。就這樣，不用放一滴油，不動鍋頭、鍋鏟，一道涼拌空心菜清新地和缽而出 。
是的，土生土長的土菜，土里土氣的土辦法，它和經(jīng)過鍋里炒的味道完全不同，它能夠讓你品嘗獨特而原始的自然風味，而且鮮辣生津，開胃可口 。
如今，涼拌空心菜不僅在周邊縣市也已經(jīng)有了，而且在贛州、南昌、上海、廣州、深圳等許多城市也有了，大城市人也很喜歡吃這樣做的涼拌空心菜 。據(jù)說，前幾年一個在上海打工的后生，回到寧都，專門運了一車泥土去上海，租了那么一小塊地，種了兩坻龍蕹，他不是賣菜，而是靠自己經(jīng)營涼拌空心菜的排檔生意，短短幾年時間就發(fā)了，現(xiàn)在已經(jīng)在上海買了房買了車……哈哈，看來，這涼拌空心菜還大有市場呢!(鄭漢明)
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