原料：
主料：雞腿2個(gè)
輔料：大蔥1根，炸花生30克(超市里或菜市場(chǎng)都有賣的，散裝的袋裝的都可以)
調(diào)料：姜5克、蒜10克、干辣椒10克、花椒2克、鹽4克、老抽醬油5毫升、生抽醬油10毫升、料酒5毫升、白糖10克、醋15毫升、清水30毫升、水淀粉20克

看上面的原料表眼花也沒有關(guān)系，我也不敢保證這個(gè)量(教科書上的)一定最好，因?yàn)椴煌放啤⒌貐^(qū)的調(diào)料，味道和成分是有區(qū)別的 。我們平時(shí)做都是憑經(jīng)驗(yàn)的 。不過沒關(guān)系，下面有圖片 。
另外，還是要說一些，宮保雞丁里放青椒、胡蘿卜、青筍等等等等的，都不正宗，都是餐廳為了節(jié)省成本才放的 。傳統(tǒng)的宮保雞丁，主料是雞丁，輔料有大蔥和花生米就夠了 。
做法：
第一步：刀工處理
刀工處理，俗稱切菜 。
更多人喜歡用雞胸肉，特別好切，口感會(huì)柴一些，不嫌棄的話也沒關(guān)系 。但最好還是選用雞腿肉，雞腿部分運(yùn)動(dòng)的多，肌肉更有彈性，口感更好，也是宮保雞丁的標(biāo)配 。不過，去骨頭會(huì)成為你面臨的第一個(gè)難題 。需要順著骨頭一點(diǎn)點(diǎn)地把肉剝下來，多練幾遍就熟練了(或者菜市場(chǎng)賣雞腿的大姐愿意幫你)，然后將雞肉切成小塊，1.5厘米見方 。
大蔥切丁 。姜蒜切成指甲大小的薄片，干辣椒切成1.5厘米的節(jié) 。
(有沒有覺得切好的蔥丁很可愛，圓滾滾)花生米備好 。
第二步：碼味上漿
雞肉要嫩，要入味，要顏色好看，就需要先碼味上漿 。
分別加入鹽、料酒、老抽、水淀粉 。
鹽入底味，料酒去腥増香，老抽醬油增鮮上色，水淀粉保證炒好的雞肉非常滑嫩 。
鹽
老抽醬油
料酒
加入淀粉拌勻，腌5分鐘 。
【宮保雞丁做法,好好吃額！！！！】第3步：調(diào)兌味汁
和多數(shù)菜式不一樣，宮保雞丁不能邊炒便加入調(diào)料，而是提前將各種需要的調(diào)料全部放入一個(gè)小碗里，調(diào)勻，再一起加入鍋中 。這樣省時(shí)間，也能讓調(diào)料的味道更好的融合 。
取一只小碗，將各種調(diào)料加入進(jìn)去，拌勻 。
糖和醋最為關(guān)鍵，是荔枝味微微酸甜口感的基礎(chǔ)，再加入鹽，加咸味;加生抽醬油，提鮮味;加入少量清水，這樣最后的雞丁才能粘裹上湯汁，但注意一定不要多，一點(diǎn)點(diǎn)便好，否則就是一盤漿糊了;水淀粉少量，水淀粉可以是各種調(diào)料兌成的味汁濃縮起來，包裹在雞肉上，這樣宮保雞丁的荔枝味道才濃郁 。
糖(其實(shí)這次我給的稍微少了點(diǎn)，你可以再多加一點(diǎn))
醋，淹住糖并多出一些 。山西老陳醋酸味最大，恒順香醋適中，推薦，果醋酸度偏低，白醋不要用，沒有這些發(fā)酵醋味道好 。
生抽醬油，味汁不要放成老抽，老抽顏色重，放多了菜肴的色澤會(huì)不好看 。
鹽
水淀粉 。
全部攪勻就可以了 。
第4步：開炒
鍋燒熱一些，倒入油，但油不要燒太熱，否則干辣椒容易煳，火力開中火就行 。中等油溫時(shí)放入辣椒和花椒，并丟入姜蒜片一起熗鍋，這時(shí)候要注意辣椒的顏色變化，如果顏色還很紅，則時(shí)候還沒夠，辣味釋放不出來，如果辣椒完全變黑了，就煳掉了，那就不是香味了，而是糊味了 。需要等到辣椒半紅半黑，能聞到辛辣味的時(shí)候，就算好了，要馬上進(jìn)入下一個(gè)步驟 。
這個(gè)步驟很關(guān)鍵，決定能不能炒出恰到好處的煳辣香味 。
下一步是放入雞肉，這個(gè)階段就可以從中火調(diào)成大火了，不需要炒很久，一些新手容易犯的一個(gè)錯(cuò)誤就是，總覺得食物熟不了，一定要炒很久很久，這樣肉的口感就會(huì)很柴，不好吃 。其實(shí)肉雞的肉是很嫩的，炒到完全變色了就行 。

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