水煮牛肉
主料：黃牛肉
原輔料、調(diào)料要求：
【菜譜|水煮牛肉和干煸鱔魚的制作方法】牛肉、食用植物油、郫縣豆瓣以及其它符合國家相關(guān)標準的原輔調(diào)料 。
主輔調(diào)料配比：
黃牛肉250g、青筍尖150g、色拉油100g、水淀粉50g、蒜苗100g、大蒜15g、干紅辣椒5g、辣椒面10g、生姜10g、郫縣豆瓣50g、料酒10g、食鹽2g、花椒面5g、鮮湯250g
初步加工處理：

將黃牛肉切成長6cm、寬2cm、厚0.2cm的薄片，用鹽、水淀粉碼芡;青筍尖剖成四瓣，再切成長6cm的節(jié)，蒜苗取梗拍松切成長3cm的節(jié)，姜蒜鍘成細末，豆瓣剁細 。炒鍋置火上，摻油50g燒至220℃，下干辣椒炸至棕紅時撈起鍘碎，將鍋端離火口待鍋中油溫降至150℃時重置火口上，下豆瓣、姜、蒜末、辣椒面炒至色紅出香，烹入料酒、摻入鮮湯，放入筍尖、蒜苗煮斷生后撈起盛盤 。鍋中放入牛肉片煮至肉片斷生，起鍋舀于筍尖上 。另用凈鍋置火口上，摻油50g燒至180℃時起鍋，淋于牛肉上撒上花椒面即成 。
干煸鱔魚
主料：鱔魚
原輔料、調(diào)料要求：
鱔魚、食用植物油、豆芽 。
主輔調(diào)料配比：
鱔魚250g、色拉油100g(實耗20g)、紅油20g、黃豆芽100g、芹菜梗50g、干辣椒20g、芝麻油3g、味精1g、食用鹽3g、花椒面3g、白糖3g、料酒10g、郫縣豆瓣30g、蒜15g、姜10g
初步加工處理：
鱔魚改成8cm長、粗0.8 cm的絲，芹菜梗切成長5cm的節(jié)，干辣椒切成0.5cm長的絲，姜蒜切成細末，郫縣豆瓣剁細 。鱔魚片用鹽、料酒碼味10分鐘 。
將鍋置于火口上，摻油50g燒至100℃，放入鱔魚絲煸炒至斷生后再摻入油50g繼續(xù)煸炒至酥軟，下豆瓣炒至色紅出香時烹入料酒、下姜蒜末、干辣椒絲炒出味，再放入黃豆芽煸至斷生，放入芹菜梗煸炒斷生，續(xù)下紅油、香油、味精、白糖炒轉(zhuǎn)起鍋裝盤，撒上花椒面即成 。

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