野菌入蔬品山珍( 二 ) 竹蓀

隨著人們物質生活水平的提高，被今人稱為“山珍”的食用菌正成為中國人餐桌消費的新寵。食用菌之所以走俏，關鍵在于其獨特的食療保健作用，例如，在人們熟悉的食品菌中，香菇有“素中之肉”美譽，對健脾養胃、降低膽固醇有明顯食療作用;猴頭菇是中國四大名菜之一，與“燕窩”齊名，有利五臟、助消化、滋補、抗癌、治療神經衰弱等功效;靈芝素有“仙草”之稱，自古以來就是滋補強壯、固本扶正的珍貴中草藥;竹蓀被人們稱為“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后” 。竹蓀營養豐富，香味濃郁，滋味鮮美，自古就列為“草八珍”之一。人們對食用菌的青睞形成了強大的需求，產量稀少、對自然生長環境要求極高的野生菌哪能滿足得了人們旺盛飲食消費的需求?市場的法則是需求刺激生產，于是人工栽種食用菌的產業應運而生，放眼全國望去，現在市面上供應的山珍，多為人工栽培，真正從云貴高原和長白山采擷的野生菌即使有，其數量少之又少。
食用野生菌的歷史在我國極其久遠，從《詩經》到后來歷代文人墨客的快意之作，在文史典籍中均不乏記載，但野生菌在古代時并沒構成菜系，在湖北菜中，食用菌過去的角色充其量只能作為菜肴的配角，通常是以雞鴨魚肉等食材為主，以食用菌為輔成菜，除了極少的菜式，食用菌一般不單獨成菜應市。在武漢，把食用菌作為主要食材，以食用菌鮮品饗客的歷史大約只有十余年，漢口江大路靠近建設大道一端有家叫“天府山珍”的餐館，主打的菜肴品種就是山珍食用菌，算得上是在湖北菜里開了將食用菌做成專門菜式饗客的先河。十余年來，我每年都會約了朋友，去“天府山珍”吃食用菌湯鍋，享受菌類山珍的獨特味道。吃一般餐館，喝白酒、紅酒、啤酒都可佐餐，也無不可，去“天府山珍”吃食用菌，喝酒則多了些講究，為了將食用菌山珍的營養吸收功能最大化，佐酒品種的選擇，最好是選用以食用菌類泡制的酒，以白酒做基酒，或添加松茸成酒，有強身止痛、理氣化痰、驅蟲益胃的功效;或羊肚菌成酒，可以治療脾胃虛弱、消化不良、痰多氣短等疾病，并有強身壯陽的功效;或添加猴頭菇成酒，有利五臟、助消化、滋補健身的功效。“天府山珍”從川味火鍋里汲取了營養，用了瓷器湯鍋器皿，配以烏骨雞原料，熬成雞湯，做成湯鍋鍋底，湯鍋配菜全是山珍品種：松茸、雞油菌、猴頭菇、雞樅菌、竹蓀、黑虎掌、金耳、黑木耳、黃牛肝菌、珊蝴菌、湯菇、姬菇、姬松茸、生香菇、茶樹菇、真姬菇、金針菇、杏鮑菇，依據先后順序，逐一下鍋。山珍食用菌湯鍋少了些葷菜火鍋的油膩，多了些清淡鮮香，留給食客的最深印象，就是其味純正，鮮爽無比，而且這種鮮味沒有工業品調料的幫助，全由各種菌類品種里邊溢出，鮮中有甜，確乎是集營養保健和食療美容于一體的美食。據店家宣傳說，吃食用菌山珍是“男人的加油站，女人的美容院”，食用菌的保健功能無庸置疑，但吃一次兩次山珍食用菌，是不是就能有店家所說的效果，我們就只能抱著讓店家姑妄說之，食客姑且聽之的態度了。
【野菌入蔬品山珍】