野菌入蔬品山珍竹蓀

從古到今，在人們的心目中，大自然之中的稀有食物山珍海味，代表了人類美食品種的最高規格和最高境界，能夠吃到山珍海味，所帶給人的享受是雙重的，一方面在物質層面讓口腹之欲得到了極大的滿足，一方面在精神層面上讓人享受到了受人尊敬的愉悅。物以稀為貴，山珍海味以其稀少的屬性，在中國飲食文化的概念里，已經不單純是食物品種的珍奇，往往還附加了品嘗的人在層級社會中的階層、身份地位的多重成份，于是，山珍海味愈是被人們所看重，被披上了一層神秘的面紗

也許是不在經常享用山珍海味之列，作為一個有好奇之心的凡夫俗子，我時常被一個問題所困擾：到底什么樣的食物能稱得上是山珍海味?
近來查閱了許多資料，資料顯示，什么是山珍海外，好像從來就沒有一個統一的概念，山珍海味具體是指什么食物?這讓我一頭霧水。帶著這個問題求教于專家，所得到的答案也不盡相同，甚至于連山珍海味概念的表述也不盡相同，這著實讓我頗費猜祥。如果從字面上看去，所謂山珍海味，應該是產自山野和海洋的名貴珍稀食品，是食物中的精品部分。這個表述從邏輯上看，并沒有什么破綻，問題是哪些“產自山野和海洋的名貴珍稀食品”的具體品種，才算是山珍海味定義上的品種呢?
按照學院派專家的說法，傳統上通常把山珍與海味連在一起，分為上八珍，中八珍，下八珍。所謖上八珍：猩唇、駝峰、猴頭、熊掌、燕窩、鳧脯、鹿筋、黃唇膠。或者：猩唇、燕窩、駝峰、熊掌、豹胎、鹿筋、蛤士蟆、猴頭。所謂中八珍：魚翅、銀耳、果子貍、廣肚、鰣魚、蛤士蟆、魚唇、裙邊。或者：魚翅、魚骨、龍魚腸、大烏參、廣肚、鮑魚，江瑤柱、鮑魚。下八珍：海參、龍須菜、大口蘑、川竹筍、赤鱗魚、江瑤柱、蠣黃、烏魚蛋。或者：川竹筍、銀耳、大口蘑、猴頭、裙邊、魚唇、烏魚蛋、果子貍。如果從“產自山野和海洋的名貴珍稀食品”的字意上理解，上八珍、中八珍、下八珍所列品種都算得是山里的和水里的珍稀物種。傳統意義上的山珍海味品種的獲取，有一個共同點，那就是離不開對珍稀野生動物的殺戮，然后將野生動物做成飲饌品種，供人類中的極小部分人士享用。
時代以不可阻擋的趨勢在進步，全社會對野生動物的保護越來越重視，基于稀有動物殺戮基礎之上的傳統山珍海味的觀念，勢必遭受現代人的擯棄。即便有人真吃到稀有動物了，也不廣而告之，炫耀自己的口福。若在吃稀有動物時，遭到了舉報，林業部門會檢查做野生動物菜肴的餐館，弄不好會課以高昂的罰款。吃稀珍的動物做成的山珍海哧，不再是一種稱道的飲饌文明。由是，現在又有了一種說法，是把山珍與海味拆開，分而述之。現在我們也撇開“海味”暫不討論，只討論“野生菌山珍”的現狀與食者的關系。所謂山珍全是來自人跡罕至的云貴高原和東北大興安嶺地區(海拔4000米左右)的天然野生食用菌和野生菜類;這個山珍的定義里不再包括有山里的珍稀動物。由于這些野生食用菌和野生菜類生長在崇山峻嶺中，遠離了人類的生活區域，遠離了污染，完全是自然長成，經植物學家的檢驗，野生食用菌含有豐富的蛋白質、維生素、礦物質、微量元素及人體必須的各種氨基酸，營養豐富，效果獨特，更兼味道鮮美，肉質細嫩，且生長數量有限，是山里的珍貴出產，營養價值達到了目前植物性食品的頂峰，被科學家列為人類理想的健康食品。因而，野生食用菌被一些飲食業內的專家定義為今日之山珍，著實有一定道理，符合環保的理念，能被廣大民眾所接受。