正宗客家臘肉臘腸的制作方法，傳女不傳男哈~ 臘肉的腌制方法

手工臘肉臘肉色澤金黃、風味獨特，是客家人款待賓客的下酒佳肴。臘肉色、香、味俱全，煮、炸、炒俱佳，冬至前后，不少客家人都有曬制臘肉的傳統。健康又美味的臘味要怎么準備呢?近日，采訪人員請教做臘味多年的謝姨及朱叔教你親手做臘腸、臘肉。
【正宗客家臘肉臘腸的制作方法，傳女不傳男哈~】 謝姨告訴采訪人員，客家臘肉選料、制作都較講究，選豬肉時要選豬腩肉，半肥半瘦。除了選料和制作十分講究，臘味晾曬亦很有講究，最好是風高、艷陽的日子，讓其自然風干。
做法：1、將買回的五花肉均勻抹上鹽，將抹好鹽的五花肉放到容器，用糖、鹽和酒對豬肉進行腌制。用糖腌制的豬肉會有點甜味，腌制的豬肉更透明爽口。(10斤豬肉大概用1兩鹽、1斤酒和5兩糖，喜歡吃辣的可適當加入辣椒粉或干辣椒放入浸泡的湯料)2、腌制24小時后，用繩子將豬肉串起吊到戶外曬。天氣好的話要半個月，最少也要10天。
朱叔每年都要幫客戶現做臘腸，臘腸選用豬肉與肥肉搭配，入口噴香的客家臘味多數加入糖、鹽、生抽、老抽，加酒去腌制，有些配料可根據個人喜好再加入。
做法：五花肉10斤、腸衣2斤、鹽3兩、白酒3兩、糖3兩，生抽150克，高度白酒2兩。1.將豬小腸用粗鹽反復搓洗干凈后，不能刮破，用刀將豬小腸刮薄。2.將豬肉與肥肉(7:3的比例，根據個人喜好)切成塊狀或條狀，放入適當比例的鹽、白糖、料酒等和勻，將所有的調料都放入肉餡中。3.將調好味的肉條裝入小腸，裝實壓緊，每一小節距離15-18cm厘米用細線扎緊。每小節處可用小針穿剌腸衣幾下便于“透氣”，有助于香腸容易吹干。4.將剛做好的香腸掛在通風處吹干即可。
小貼士：梅州市中醫醫院江漢奇主任表示，食用臘味需適量，建議高血壓、高血脂、糖尿病及肝、胃、腎病患者等盡量少吃臘味。此外，對高血壓心臟病患者而言，貪食臘肉，血壓易上升，高膽固醇也會造成血管阻塞。腎病患者也忌諱吃太咸。蒸、煮、炒臘肉均可，但不宜高溫油炸。健康搭配臘肉香腸的吃法就是多加青菜。“青菜富含大量纖維素，西蘭花、卷心菜、蒜苗、青椒等都是不錯的配菜。同時，吃完臘味后可多吃水果，如獼猴桃、橘子、蘋果等。水果中含有水溶性抗氧化劑，能分解亞硝酸鹽。為防止攝入亞硝酸鹽等有害物質，在食用臘肉之前應將其浸洗干凈，以降低有害物質的含量。”