亞硝酸鹽|隔夜菜似砒霜不能吃？央視的一項實驗給出答案，不敢吃的人了解下亞硝酸鹽

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提到隔夜菜，總是能聽到很多不同的說法。有人說，隔夜菜里面有亞硝酸鹽，容易致癌；有人說隔夜菜比砒霜還毒，一口都不能吃；還有人表示，自己吃了大半輩子的隔夜菜，啥事都沒有做……可以說隔夜菜已經被推上了“風口浪尖” ，要是搞不清楚家里的隔夜菜到底能不能吃，只怕是要引起一場家庭紛爭。
年輕人總覺得隔夜菜不干凈，會有致癌物，容易傷身；但老一輩人卻覺得能省一點是一點，過去經常吃隔夜菜也沒什么事兒，現在怎么就吃不得了？

關于隔夜菜致癌的說法，大多源自2種物質
——亞硝酸鹽和菌落總數
有人表示，隔夜菜之所以不能吃，是因為其中含有一定的亞硝酸鹽。在長時間放置，并且再次被加熱后，產生的亞硝酸鹽物質會越來越多。而這是一種典型的致癌物，因此不建議大家吃隔夜菜。
但央視的一項實驗或許給出了不同的答案。
央視的《真相調查》組曾進行了一項實驗，其中針對食物在放置15個小時后的亞硝酸鹽含量進行檢測。這里主要涉及了4道菜，清炒油菜、蘑菇黑木耳炒肉、尖椒土豆絲以及清蒸魚肉。在放置15個小時后，只有炒油菜和蘑菇黑木耳炒肉出現了一定的變化，但仍然是低于新鮮食物中亞硝酸標準范圍的。
換句話來說，哪怕是在食物放置了15個小時后，其中的亞硝酸含量也是完全符合食用標準的，并不會因為其中的亞硝酸鹽而給人體帶來致癌的風險。

第二種影響因素是菌落總數。
食物烹飪熟后，如果沒吃完，很容易隨著放置的時間越來越長而出現更多的細菌滋生。有實驗針對食物在不同的存放條件下，保存不同的時間，隨后測量其中的菌落總數，判斷它是否會受到污染。
結果針對30種不同的菜進行檢測后發現，在4℃左右保存和25℃保存到的食物中，前者由于溫度比較低，能夠較好的抑制其中的細菌增殖，也能避免食物出現變質的情況。
而同樣是保存在4℃左右的冰箱中，也有一些食物可能會出現更多的細菌，比如涼拌海蜇、皮蛋豆腐等涼拌菜，由于沒有經過加熱的過程，自身就存在比較多的菌落總數，在保存后也無法加熱，相比于其他的食物，更容易出現更高的菌落總數。但是總體來看，在低溫保存的食物中，絕大多數高溫加熱煮熟的菜都是可以長時間保存的，隔夜菜是可以正常食用的。

從這兩點來看，隔夜菜并不像人們所說的那樣，如果你能掌握科學的方法，并不是所有的隔夜菜都不能吃。接下來就分享給一些吃隔夜菜比較安全的小技巧，學會了也能避免浪費糧食。
隔夜菜怎么吃，才安全？
第一點就是有些隔夜菜其實是不適合吃，比較常見的是綠葉菜不適合隔夜后再吃。這些蔬菜中原本就含有較高的亞硝酸鹽含量，隨著一次又一次的加熱，亞硝酸鹽的含量只會越來越高，更容易給健康帶來不利的影響。還有一些涼拌類的菜，也不適合隔夜后再吃。一則加熱后口感比較差，二則如果不加熱，其中的菌落總數會比較高，更容易引發腸胃敏感，對消化不太有好處。