據測定，每100克干銀耳中約含水分15克，能量為774．6～3408．1千焦，含蛋白質10克，脂肪1.4克，粗纖維29．3克，碳水化合物41.2克，維生素A原(胡蘿卜素)45微克，維生素B10.4毫克，維生素B2 0 。37毫克，尼克酸5．5毫克，鈣19—262毫克，磷433毫克，鐵4．5毫克，鉀586～1750毫克，另含多種微量元素和17種氨基酸等 。
【忌食久放熟銀耳】銀耳含有較多的硝酸鹽類 。煮熟的銀耳若放置時間過長，如放1～2天，在細菌的分解作用下，會產生亞硝酸鹽，人吃了這種銀耳湯后，亞硝酸鹽能使血液里的血紅蛋白喪失攜帶氧氣的能力，破壞了人體的正常功能，會使人發生嘔吐、昏迷，甚至死亡 。
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