【面團揉不光滑總是開裂是面壞了嗎,面團揉不光滑總是開裂怎么補救】我們都知道 ， 很多人做面食的時候 ， 都會先將面粉和面 ， 然后要不斷的揉面 ， 讓面粉充分發酵 。很多人在揉面團的時候 ， 都會發現面團揉不光滑 ， 并且輕易開裂 。那么面團揉不光滑還輕易開裂是怎么回事呢？下面讓我們詳細來看看吧！
面團揉不光滑總是開裂是面壞了嗎不一定 ， 有可能是水的用量以及揉面時間不夠導致的 ， 不能說明是面壞了 。
首先我們要知道 ， 面團之所以有很好的韌性和延展性 ， 都是因為面團里的面筋在起作用 。舉個最簡樸的例子 ， 你見過拉拉面嗎？面團能拉成一根長長的面條 ， 這就是它的延展性 ， 而這都是面筋的功勞 。反之 ， 假如沒有足夠的面筋 ， 面團就沒有延展性 ， 在受到拉力的時候就輕易斷裂 。
那么面筋的形成是受什么影響呢？在這種情況里主要有兩個方面：水和時間 。
1、水是面筋形成的一個必要因素 ， 沒有足夠的水就不能形成足夠的面筋 。一般來說 ， 比較硬的面團才會出現表面明顯的斷裂起坑的情況 ， 如圖一的樣子 。面團里含水量少 ， 短時間內無法形成足夠的面筋 ， 面團自然沒有足夠的拉力和延展力 ， 一揉就斷裂了 。
再就是和面時水分分布不均勻 。一次倒入太多水 ， 或者水分在面團里倒得不均勻 ， 也輕易導致這種情況出現 ， 道理同上 。
2、時間是面筋形成的另一個必要因素 。面團揉不光滑總是開裂大多出現在面團剛剛揉成的時候 。這個時候水分和面粉還沒有充分的融合 ， 面筋蛋白還沒有充足的時間吸水來形成足夠的面筋 ， 面團幾乎沒有延展性 。
面團揉不光滑總是開裂怎么辦一是和面時水的比例要在適當范圍內 ， 二是給面團足夠的餳發松弛時間 。
但是綜合考慮 ， 做不同的面食對面團的軟硬度要求并不相同 ， 一般來說 ， 加的水只要能把面粉揉成面團就沒有太大問題 ， 只要經過足夠的松弛時間 ， 面團都能變得柔韌而有延展性 。所以解決面團表面斷裂起坑不光滑最省力又最有效的方法就是：先餳面再揉面 。
先餳面再揉面 ， 不論烙餅還是蒸包子蒸饅頭 ， 不論做發面的還是死面的 ， 不論是硬面團還是軟面團 ， 都有效 。
面團怎么揉光滑不開裂1、原材料把關 ， 一定要選擇好的面粉 ， 劣質面粉會導致面粉揉不光滑 ， 不要選擇低筋面粉 ， 低筋面粉怎么揉都沒筋力 ， 材料要按照比例來 。
2、和面加水很重要 ， 水用溫水 ， 這樣和出來的面軟 ， 有彈性 ， 和面時不能一次將水加足 ， 應將面粉倒入盆里或面板上 ， 中間扒出一個凹槽 ， 將水漸漸倒進去 ， 用筷子慢慢攪動 ， 待水被面粉吸干時 ， 用手反復搓拌面 ， 和面加水時 ， 可以加入適量的鹽一起攪拌 ， 還可以加點糖及少量的清油 ， 加鹽可以使面團滑韌而不斷裂 ， 加糖可以使面改良口感 ， 縮短面團發酵時間 ， 面質更加松軟 ， 膨大 ， 還有就是揉面過程中水份過多流失沒得到補充 ， 為避免這種情況 ， 我們應在揉面的過程中手掌上沾少量的水保持面團水份 。