菜肴不同，放鹽的時間各異 _生活百科

烹飪時，由于烹制的菜肴不同，食鹽加入的時間也有差異。
(1)烹調前放鹽的萊肴。烹制香酥雞、鴨時，先將洗凈的雞、鴨用鹽均勻涂擦；蒸制塊肉時，由于蒸制過程中不能再放調味品，故蒸前要放足量鹽；烹制魚丸、肉丸等要先放鹽，但注意鹽不要放多；有些爆、炒、熘、炸的菜肴，掛糊上漿前先在原料中加鹽拌勻上勁，使糊與原料粘緊，以免發生脫袍現象。
(2)嘲烹射即放鹽的菜肴。做紅燒肉、紅燒魚塊時，肉煸過、魚煎好后即放鹽及調味品，大火燒開，小火煨燉入味。
(3)烹調將結束時放鹽。烹制爆肉、回鍋肉、炒蒜薹、炒芹菜等菜肴時，在旺火、熱鍋、高油溫時將菜下鍋，煸炒透時放鹽，成菜嫩而不老。
【菜肴不同，放鹽的時間各異】(4)烹爛后放鹽的萊肴。雞湯、鴨湯、骨頭湯、腳爪湯、肉湯等葷湯在烹制熟爛后放鹽，可使肉中的營養素充分地溶在湯中并使湯更鮮美。
(5)食前現放鹽的萊肴。涼拌菜如涼拌黃瓜、涼拌萵苣等要在食用前現放鹽，若在放鹽經稍腌制后瀝去水分，再加入其他調味品食用則更脆爽可口。