拔絲是將經過油炸的小型原料，投放在用水或油熬濃的糖漿中翻炒掛勻，趁熱拔出糖絲的一種烹調方法 。其操作關鍵，除了要掌握熬糖技術外，還需注意：投入糖漿中的原料表面不能帶有較多的水分 。否則，會使炒好的糖漿因吸收水分而形成過飽和狀態，呈現返砂現象，影響出絲效果，降低拔絲菜肴質量 。
【制作水果拔絲菜要用發粉糊】因此，含水量較多的水果，應用干粉拌均勻，吸去一部分水分，然后再用發粉糊進行掛糊較合適 。發粉糊是在面粉和淀粉(比例一般為7：3)中加入適量的發酵粉拌勻，然后再加水調制而成的 。此糊炸制后，糊殼比較緊密，屬于酥脆硬糊，不易使原料內部水分外溢，能避免糖漿返砂現象發生，保證拔絲菜肴質量 。
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