鹵水制品的分布在我國大部分城市盛行，川味鹵水的制作和配方( 二 ) _健康小知識

1、配方
八角25g ，桂皮20g ，小茴50g ，三奈20g ，甘菘10g ，花椒30g ，砂仁30g ，草豆蔻10g ，草果20g ，丁香10g ，生姜50g ，大蔥200g ，紹酒100g ，冰糖500g ，味精、鹽、鮮湯、精煉油各適量，紗布袋2塊。
2、調制
（1）、將八角、桂皮、小茴、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。
（2）、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入沸水攪勻，即成糖色。
（3）、鍋置火上，摻入鮮湯，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。
3、需要注意的問題
（1）、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

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（2）、按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調制的過程中也可適量加入味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過100℃ 。
（3）、鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。
（4）、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。
（5）、用于制作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經驗。
（6）、上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。