黔莊酒業：白酒釀造材料的首選有哪些？有哪些特點你知道嗎？( 二 ) _健康小知識

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豌豆
粘性大，淀粉含量較大，若用以單獨制曲，則升溫慢，降溫也慢。故一般與大麥混合使用，以彌補大麥的不足，但用量不宜過多。大麥與豌豆的比例，通常3:2為宜。也不宜使用質地堅硬的小粒豌豆。若以綠豆，赤豆代替豌豆，則能產生特異的清香。多種原料釀造使酒中各微量成分比例得當，是形成口感豐富的物質基礎。不同的釀酒原料也會產生不同的風格，并無最好最壞之分。
甘薯
【黔莊酒業：白酒釀造材料的首選有哪些？有哪些特點你知道嗎？】鮮甘薯及白薯干(薯干)分別含有2%和7%的可溶性糖，有利于酵母菌的利用，薯干淀粉純度高，含脂肪和蛋白質較少，發酵生酸輔度小，而淀粉出酒率高于其它原料，甘薯因含果膠質較多，所以成品酒甲醇含量較高，另外還有甘薯樹脂，對發酵也有不利的影響，甘薯淀粉顆粒大，組織不緊密，吸水能力強因而易糊化。