黔莊酒業：白酒釀造材料的首選有哪些？有哪些特點你知道嗎？ _健康小知識

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百年黔莊，做好人，釀好酒
釀造白酒的原料有很多，主要是谷類、薯類，如高粱、玉米、甘薯等，一般優質原料為高粱為主，適當搭配玉米、小麥、糯米、大米等糧食。但是由于釀酒材料不同，酒類的口感也大不相同。現代釀酒技術的迅速發展，讓高粱作為釀酒糧食的這種獨領風騷的局面開始改變。目前玉米、大米都已經成為了釀酒白酒的首選材料。

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高粱
高粱又稱蜀黍、紅糧等，禾本科一年生草本植物。按粘度不同分為粳高粱（多產南方，又稱黏高粱）、糯高粱（多產北方，又稱飯高粱）。高粱中淀粉含量過高，易于發酵生產酒精；糯高粱幾乎全是支鏈淀粉，吸水性強、容易糊化，是優質釀酒材料。高粱中含有適量的單寧，不僅有抑制雜菌作用，同時在釀酒過程中會產生丁香酸和丁香醛等特殊香味，增加白酒的芳香風味。高粱久經蒸煮、疏松適中、熟而不黏，利于固態發酵生產大曲酒！

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大米
大米也是一種常見的釀造白酒的原料，跟高粱的區別是，大米沒有皮，這個特點非常重要。大米沒有皮就注定了它沒有單寧，也就沒有單寧獨特的香味，因此大米沒法跟高粱比。
除了沒有高粱所具有的單寧之外，大米還有一些獨特的特點，它的碳水化合物占70%左右，蛋白質占7%-8% ，另外它里面還有1.3%-1.8%的脂肪以及非常豐富的維生素。大米里面的蛋白質主要是米谷蛋白，其次是米膠蛋白和球蛋白，蛋白質和氨基酸構成的比例要比小麥、大麥、小米都高。這些特點都導致了大米釀的酒會有比較濃的清香。在傳統的十二香型當中就有米香型酒，米香型多數在嶺南地區銷售，消費人群相對較少。
玉米
玉米含植酸多，在發酵中可水解環已六醇及磷酸。前者呈甜味，磷酸也能促進甘油(丙三醇)的生成，多元醇具有明顯的甜味。后者可促進甘油的形成，因而玉米酒較發酵甜。應脫坯后使用，蒸煮后不粘鍋、不糊。但因淀粉結構緊密，質地堅硬故難以蒸煮，因淀粉顆粒形狀不規則呈玻璃質的組織狀態，結構緊密，質地堅硬，故難以蒸煮，但出酒率不及高粱，玉米的半纖維量含量高于高粱，因而常規分析時淀粉含量與高粱相當，但出酒率不及高粱，一般黃玉米淀粉稍高于白玉米。

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小麥
小麥中的大麥除了是制曲的原料外，也可用于釀酒。大麥禾本科蜀黍屬植物種子，含淀粉和蛋白質。大麥粒包括谷皮、胚子和胚乳3部分。其中，淀粉主要集中在糊粉層內，所含的直鏈淀粉占大麥淀粉的17%-24% 。大麥中纖維素占干重的3.5%-7.0% ，主要集中在谷皮中。不過，大麥黏結性能差，皮殼較多。若大麥單獨制曲，則品溫速升驟降。因此一般大麥與豌豆共用制曲，有良好的曲香味和清香味。
大麥
大麥除了是制曲的原料外，也可用于釀酒。大麥禾本科蜀黍屬植物種子，含淀粉和蛋白質。大麥粒包括谷皮、胚子和胚乳3部分。其中，淀粉主要集中在糊粉層內，所含的直鏈淀粉占大麥淀粉的17%-24% 。大麥中纖維素占干重的3.5%-7.0% ，主要集中在谷皮中。不過，大麥黏結性能差，皮殼較多。若大麥單獨制曲，則品溫速升驟降。因此一般大麥與豌豆共用制曲，有良好的曲香味和清香味。