玉溪峨山豆腐：留住舌尖上的老味道 _健康小知識

【玉溪峨山豆腐：留住舌尖上的老味道】本文轉自：掌上春城
豆腐是餐桌上的傳統美食，做豆腐則是一門有著2100多年歷史的傳統老行當。
隨著時代的變遷和科技的發展，傳統豆腐作坊日漸稀少。而在峨山縣大龍潭鄉司城村的一家豆腐工坊卻堅持傳統豆腐工藝24年，只為留住舌尖上的傳統豆腐味道。

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選黃豆
每逢大龍潭鄉趕集日的前一天，信忠明一家的豆腐工坊便開始忙碌起來。星辰未退、晨露未消，信忠明就開始將今天要研磨的豆子進行分揀、浸泡，耐心地經過七八個小時的等待，直至豆子浸軟浸開。

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信忠明說，黃豆選用的是河南產的，河南豆出漿率高，磨出來的豆腐好吃，有香甜的味道。
研磨
將浸泡好的豆子放入漿渣分離機，并加入自來水。不一會兒，白皙的豆漿和豆渣便從不同的管道口分離出來，隨后再把第一次研磨出的豆渣二次回爐進行研磨。
這道工序也是信忠明家唯一與傳統石磨豆腐不同的地方，經過他的不斷摸索和研究，從中發現了怎樣研磨才能讓豆子的價值得到有效提升。他說，一般磨豆腐的時候都是磨兩遍，十公斤豆子可以磨25到30公斤豆漿，壓制出來的豆腐可以到20至25公斤。

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此時，新鮮研磨出來的豆漿便可以下鍋進行煮漿環節。信忠明說，為了保證豆腐的品質，一定要等豆漿全部倒進鐵鍋中才能燒火，燒火的時候不能用文火，文火煮出來的豆腐少，要用旺火來煮，煮漿的時候不能蓋鍋蓋，也不能攪拌，應該讓豆腐自然煮透，這樣才能防止豆腐變紅和口感變差的情況發生。
煮漿

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點漿
經過一個小時的煮漿環節后，信忠明用傳統的方法石膏粉兌水點漿，十五分鐘后豆漿像變魔術般凝固成豆花狀。

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信忠明立即在木板做的豆腐定型模具上蓋上一層薄薄的紗布，隨后把點過石膏的豆漿盛入模具中，再輕輕地用紗布包好，蓋上木板，用石頭壓在上面，以便將多余的汁水濾出。
壓制

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七八個小時后，搬開石頭和木板，掀開紗布，一板呈大方格狀乳白色的豆腐便新鮮出爐了。至此，一顆顆河南豆經過水與火的洗禮，最終成為一塊塊香噴噴的豆腐。
切開

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成品
信忠明的妻子施美玲說， 20多年來，都用石膏點豆腐，不用化學藥劑，所以可以吃到小時候老人用石磨磨出來的那個味道，口感很好，有豆腐的濃香味。
信忠明一家做的豆腐，一直延續著當地的傳統手藝，深受廣大消費者的喜愛。他說，淡季可能賣六七十公斤，旺季可以到100公斤左右，僅豆腐收入約三萬元。
1998年至今，信忠明一直秉承著“用心選豆、誠心點漿、耐心傳承”的原則，踏踏實實以傳統工藝做著豆腐。他說，會盡自己最大的努力，繼續好好地做。