酸菜|東北酸菜致癌嗎？長期吃酸菜對健康是好是壞？實地抽檢揭開真相！亞硝酸鹽|致癌物|蔬菜

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王叔是道地東北人，平時最愛吃的便是東北酸菜，但最近看到的一篇文章，文章內容讓他疑惑，于是便咨詢了自家兒子。
“兒啊，最近看一文章，說酸菜里有大量亞硝酸鹽，吃多了會誘發癌癥，是不是以后都不能吃了？”
“爸，原來你最近茶不思飯不想的是因為這事？”
東北酸菜是東北地區十分有名的特色食物，但由于近年來癌癥高發，人們對腌制食物的看法也在改變，也有不少人和王叔一樣，對此感到擔憂。
那東北酸菜到底能不能吃呢？今天小艾就來一次性講清楚。

一、東北酸菜中的致癌物亞硝酸鹽是哪來的？
亞硝酸鹽被認為是一種致癌物，但亞硝酸鹽到底是什么東西呢?
其實準確來說，亞硝酸是一類無機化合物的總稱，包含了亞硝酸鉀和亞硝酸鈉，而日常亞硝酸鹽也被當做防腐劑和護色劑來使用，像加工肉制品中就添加了亞硝酸，讓其顏色鮮艷同時抑制肉毒梭菌生長繁殖。
我國的食品安全法國家標準對亞硝酸鹽的使用和管理也有嚴格要求，而按照標準規定使用亞硝酸鹽是安全的。

圖源網絡
若人體攝入過量的亞硝酸鹽，會對身體帶來危害。像短時間內過量攝入亞硝酸鹽就可能引起急性中毒，一般0.2-0.5g可致中毒，表現為頭痛頭暈，胸悶氣短，惡心嘔吐等，而超過3g則可致人死亡。
亞硝酸鹽本身就有毒性，還容易和胺類物質合成具有強致癌性的亞硝胺。

腌制蔬菜中有亞硝酸鹽，那它到底是如何產生的？其實來源主要有三個方面：
1.蔬菜中含有的硝酸鹽。蔬菜在生長時吸收土壤或氮肥中的氮素，從而積累形成無毒的硝酸鹽。而進行腌制后，某些細菌就會將硝酸鹽轉化為有毒的亞硝酸鹽。
2.腌制蔬菜時氣溫不高，鹽含量不足10% ，腌制時長低于8天，均可導致大量細菌繁殖，繼而使蔬菜中更多的亞硝酸鹽被轉化成有毒物亞硝酸鹽。
3.腌制蔬菜所用的鹽巴可能含有亞硝酸鹽、硝酸鹽等雜質，也可能導致亞硝酸胺等有害物的產生。

二、長期吃酸菜會致癌？實地抽檢揭開真相
酸菜可以說是東北地區居民從小吃到大的食物，而關于酸菜等腌制食物致癌的討論也從未停止，這酸菜還能不能吃了？
根據《世界衛生組織國家癌癥研究機構致癌物清單》所總結的來看，腌制蔬菜屬于2B類致癌物。
【酸菜|東北酸菜致癌嗎？長期吃酸菜對健康是好是壞？實地抽檢揭開真相！】所謂2B類致癌物即對人體致癌的證據有限對試驗動物產生的致癌性也不夠充分或者說這類物質對實驗動物致癌性充足但對人類致癌證據不足。
簡單來說，腌菜致癌的證據其實不充分。

另外，中國各地腌菜的做法、種類等各不相同，因此很難籠統的說腌菜一定致癌。
實際上酸菜中亞硝酸鹽含量并沒有傳言中那么可怕，來自東北，黑龍江省齊齊哈爾市衛生防疫站的專家曾經對農家腌菜進行一項實驗研究，結果發現，分別使用白菜進行腌制的酸菜中，亞硝酸鹽含量隨時間的變化如下：