但是當食物放冷之后 ， 一部分已經糊化的淀粉就又回到生淀粉的狀態 ， 變得不容易被人消化了 ， 這就被成為“老化回生” ， 在這個過程就會產生一些抗性淀粉 。
所以當米飯、饅頭等主食放涼后 ， 食物GI值有所減少 ， 有助延緩餐后血糖水平的上升速度 。
那對于糖尿病患者來說 ， 是不是將米飯、饅頭等主食放涼后再吃更好呢？其實不必強求 。
一是米飯放涼后不一定就能產生很多的抗性淀粉 ， 如果食物本身的直鏈淀粉就不多 ， 那么產生的抗性淀粉也會減少 ， 效果微乎其微；
二可能會影響胃腸道消化功能 ， 尤其對消化較差的中老年人影響較大 。
三是有食物中毒的隱患 ， 放涼的米飯在空氣中暴露太久 ， 可能會被細菌污染 ， 發生食物中毒的風險可能增加 。
影響米飯的血糖值的因素其實有很多 ， 比如受大米品種、烹飪方式、米飯狀態等不同因素影響 ， 血糖反應也會有差異 。 一般來說 ， 淀粉含量越高 ， GI值越高；飯越軟 ， GI值越高；精米比糙米高；蒸米飯比煮的高 。
三、米飯、饅頭和面條 ， 哪種升血糖更快？
既然吃米飯血糖升得快 ， 那能不能換一種主食呢？比如饅頭面條等 ， 會不會升高血糖呢？
GI值即血糖生成指數 ， 是常用來衡量食物引起餐后血糖反應的指標 。 GI值越高的食物 ， 升糖能力相對較高 ， 升血糖較快 ， 血糖上升峰值相對較高 ， 要想控制餐后血糖 ， 應該盡量少吃高 GI 食物 。
根據最新的《中國食物成分表》 ， 可分為以下3類：低GI食物為GI<55；中GI食物為55~70之間；高GI食物為GI>70 。
饅頭、米飯和面條都為國人愛吃的主食 ， 但他們都屬于含糖量比較高的食物 。 北方人愛吃面條、饅頭 ， 南方人愛吃米飯 ， 那么究竟哪一種主食更容易升血糖？我們先來了解下它們的GI值 。
- 饅頭（富強粉）：88.1
- 蕎麥面饅頭：66.7
- 大米飯：83.2
- 大米粥：69.4
- 面條（小麥粉）：81.6
- 蕎麥面條：59.3
所以 ， 對于饅頭、面條、大米三大主食 ， 我們不能簡單地只關注他們的升糖指數 ， 也要考慮其主材料的種類以及烹飪方法 ， 不同的搭配也會影響食物的血糖值 。
糖尿病患者不能不吃主食 ， 日常可以用全谷物（燕麥米、青稞、蕎麥）代替三分之一的精米白面 ， 而且一餐中還要有蔬菜和蛋白質食物 ， 混合膳食更有利于控制餐后血糖 。
總結下來就是：吃得粗一些 ， 吃得雜一些 。
參考資料：
[1
《吃涼米飯能降血糖？要不要把米飯放涼了吃？》.阮光鋒營養師.2019-09-11
[2
《饅頭、面條、米飯哪些食物升血糖快？這5張圖教你放心吃》.騰訊醫典.2023-06-09
[3
《米飯是糖尿病的元兇嗎？得了糖尿病就不能吃米飯？》.中國醫學論壇報今日內分泌.2021-09-03
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