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營養|可生食雞蛋，值得吃嗎？

前幾天有一條微博熱搜 ， 是“專家不建議老人小孩吃可生食雞蛋” 。 這個建議當然是對的 。 不過 ， 其實應該說“不建議所有人生吃雞蛋” 。 可生食雞蛋跟普通雞蛋之間 ， 有什么差別呢？
1.安全方面 ， 只能靠“相信”
“按照標準規范生產”的可生吃雞蛋 ， 安全風險非常低 。 但是 ， 一方面 ， 中國尚無相應的國家標準；另一方面 ， 可生食雞蛋的標準只能針對生產管理過程 ， 而消費者無法分辨 。 當只需要貼上“可生食”標簽價格就可以成倍上漲 ， 而消費者也無法分辨 ， 就只能靠你對商家的“高度信任”了 。
2.營養方面 ， 生雞蛋不如熟雞蛋
有的人宣稱“生吃雞蛋更有營養” ， 完全是臆想 。 雞蛋中最主要的營養成分是蛋白質 ， 而生雞蛋中有一些蛋白酶抑制劑 ， 會影響蛋白質的消化吸收 。 所以 ， 生吃雞蛋 ， 蛋白質的消化吸收效率要低于煮熟的雞蛋 。
雞蛋中有一類維生素叫做“生物素” ， 也被稱為維生素B7 。 而雞蛋中有一種名叫“avidin”的蛋白質 ， 生吃之后會抑制生物素的吸收 。 長期生吃雞蛋 ， 就可能造成生物素的缺乏 。 而充分烹飪之后 ， avidin被徹底變性 ， 就失去了對抑制生物素吸收的能力 。
許多人認為食物烹飪做熟會導致一些營養成分被破壞——這在理論上是對的 。 在雞蛋中含量較高的營養成分中 ， 只有維生素A和維生素B5在加熱之后有一定的下降 。 而蛋白、脂肪、礦物質都不受影響 ， 反而因為破壞了蛋白酶抑制劑 ， 有利于蛋白質和生物素的吸收 。 這個“有利于”的營養價值 ， 要遠遠大于“維生素A和B5”的損失 。 也就是說 ， 從營養角度說 ， 生吃雞蛋不如熟吃好 。
3.生雞蛋好吃嗎？
前面兩點是“事實判斷” ， 好不好吃是不存在科學答案的“主觀體驗” 。 喜歡吃什么都無可厚非 ， 但不應該出于喜歡或者不喜歡而歪曲前兩點 。
【營養|可生食雞蛋，值得吃嗎？】文/云無心（食品工程博士）